本文专家：
吴慧丽，河南省郑州市中心医院消化内科主任医师
放久了的土豆会发芽，买回来没几天的大蒜也会发芽……这么多会发芽的食物，究竟哪些食物发芽了还能吃？哪些不能吃？别再乱吃了！
这些食物发芽后营养加倍
1. 黄豆、绿豆、豌豆
这些豆类本来就富含营养，而变成芽菜后，营养价值更高。比如黄豆芽，比黄豆的脂肪和还原糖都有所下降，维生素、核黄素、烟酸和异黄酮含量都有所增加。
同时，部分蛋白质也会分解成各种氨基酸，鲜美的味道、细腻的口感，还更适合消化不太好的人群。
2. 花生
花生芽不仅维生素C含量很高，抗氧化物质含量也很高，看来花生芽还是一种不错的食材选择。
但自己家里花生发芽，还是建议扔掉，发芽的环境很可能就是霉菌生成的温床，实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧。
健康时报图 毛圆圆摄
这些食物发芽后营养价值降低
1. 生姜、大蒜、洋葱
这些我们厨房里常备的调味品蔬菜，发芽后一般不会产生毒素，可以继续食用，但营养价值会减少、口感变差，因为新长出的芽吸取了它们原本的养分。
2. 红薯、山药、芋头
和姜蒜发芽一样，这些薯类发芽过程中会流失营养成分和水分，口感变差。但注意，发芽红薯可能霉变，如果表皮呈褐色、有黑色斑点，或任何霉变迹象，立马扔掉！
3. 萝卜、白菜
萝卜和白菜发芽后，口感和营养价值上会稍差点。
这种食物发芽后千万别吃
发芽变绿的土豆
吃发芽土豆会引起中毒，主要因为其含有一种毒素——龙葵素。新鲜土豆中也含有龙葵素，只是含量很低，不会危害人体。但如果土豆发芽、变绿，龙葵素含量就会大量增加。
食用后几十分钟到几个小时，都可能发生中毒，开始表现为咽喉及口内刺痒、灼热，然后出现恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛等症状。
土豆怎么储存能防止发芽呢？
土豆存放要避免阳光直射，放在阴凉通风处，最好在干燥、低温的条件下。如果阳光直射、储存温度高，容易导致土豆发芽或变绿。
本文来自：2023-06-09郑州大学附属郑州中心医院《4种蔬菜发芽后，营养翻倍，别再扔了！》，部分内容有删减，版权归原作者。
来源： 健康时报
