白切鸡是两广地区比较流行的菜肴，是正宗的客家特有的美食，属粤菜菜系，以特有的烹饪手法“浸”来还原食材本味，制作工艺简单原始，但成菜口感别具一格，鸡皮金黄油亮、爽脆弹牙，鸡肉熟而不烂、滑嫩鲜甜，属实是不可多得的养生佳品！
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下白切鸡的制作方法和烹饪技巧吧！
对于烹饪来说，食材选不对，后面所有努力都白费，在食材的选择上切不可马虎大意。
原则上来讲，需要选择南粤地区比较有代表性的几个品种，例如湛江鸡、清远鸡、胡须鸡等等。
操作上相对灵活，只要是3斤左右的散养鸡，公鸡最好选择腌鸡，或者还未产过蛋的母鸡均可。
鸡的预处理鸡宰*完毕在清洗过程需要特别注意：
1）鸡脖子宰*时遗留在刀口及流进脖子内部的血污
残留的血污不紧腥味较重，而且在浸制之后会使附近的鸡肉发乌，严重影响鸡的卖相。
2）鸡皮表面的黄膜
正常的散养鸡在宰*褪毛之后，在鸡皮的表面会有一层黄黄的膜，需要耐心搓洗干净，这层黄膜很容易去除，如果不去除在浸泡的时候会出现有些地方脱落有些地方没有脱落，造成鸡的表面颜色不均，严重影响鸡的卖相。
3）鸡腹腔中的内脏
在鸡的其它烹饪方法中，很少去除鸡的肺脏和肾脏，但白切鸡口味清淡，内脏的口感非常差，需要去除。
去除方法：将鸡鸡背朝下，鸡屁股朝向自己，左手按住鸡胸，右手伸进鸡的胸腹腔，沿鸡背用手指向下轻挖，胸腔中可以取出肺，腹腔中可以取出肾，然后用清水彻底清洗干净。
4）将鸡爪弯曲，塞进开膛的鸡腹腔中，鸡爪可以充分撑开开膛的孔洞，便于下一步浸泡时热水的进入。
浸煮为了保持鸡肉的鲜嫩，白切鸡是用热水浸熟的。
1）因为鸡是浸熟的，水少的话起不到保温的效果，所以制作时选择大点的锅，家庭选择钢筋锅或不锈钢桶为宜；
