腊（同“臘”）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
虽然腊味很美味，人们也都爱吃，但是随着人们对健康越来越重视，再加上网上各种传言说腊味吃多了不好，甚至还会致癌。再加上世界卫生组织国际癌症研究中心发布的清单当中也存在有咸鱼、腊肉，且列为一类致癌物当中。这些就让不少人对美味的腊味突然有了一种恐惧，甚至有点不敢吃了。
那么，这些腊味真的会致癌吗？它们的致癌物质又是从哪里来的呢？我们都知道，腊肉、腊肠这些腊味，大多数是用盐腌制之后然后放到外面晒干风干，也有的是腌制之后用烟火熏干。
腌制
