2.将芹菜节和洋葱丝汆熟，放入盘中打底。将乌鱼片用适量盐及生粉腌入味后，下入加有大葱节和料酒的水锅中汆熟，捞出来沥水（见图4、图5）。
3. 锅放油烧至四成热，下入烧椒酱炒香，投入小米椒圈，调入盐、糖、晒醋、花椒油、鸡精、味精，放入乌鱼片，水开后下入老姜末与子姜末，勾入水淀粉，起锅盛在垫有芹菜节和洋葱丝的盘中。净锅烧油至四成热，下入青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，起锅淋在盘中即成（见图6～9）。
技术关键：
1.为保持烧椒的芳香，炒烧椒时油温需用低油温（两三成热）。最好使用色拉油，保持色泽和味道的清香。
2.汆鱼片、煮鱼片都要用微火。汆芹菜节和洋葱丝时给点底味，汆至八分熟即可。
3.姜末可提前用油炒香。
说明：此菜的主料也可以换成牛肉片、鸡肉片、猪肉片等。
烧椒煸牛蛙
菜品：成都杂咖音乐餐厅 厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：牛蛙2 只（约600克）、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量
制法：
1.把青小米椒烧成烧椒，对切成两半；青二荆条辣椒烧成烧椒，切成马耳朵节，备用。
2.把牛蛙治净后斩成小块，纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀， 码味上色。锅入油烧热，倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。
3.净锅烧热，放适量油， 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香，加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀， 调入少许盐、味精、酱油，淋入藤椒油翻匀，起锅即成。
烧椒墨鱼仔
