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地道的东莞腊肠必须符合几个标准：外表干爽、油润亮泽；瘦肉有嚼头又爽香，肥肉香脆而不腻。“黄弟”腊味，就是这样坚守传统工艺，带给你美食的记忆。
传统腊肠 连接儿时的幸福记忆
走进黄弟腊味的生产区，刚出电梯口，一阵腊味香扑面而来，接着又迎面扑来好闻的陈皮香，工人们正在有条不紊地分工操作。
作为黄弟腊味的主理人，黄锦弟每天凌晨4点就开始备料了。“虽然有一定的销量，但我们不属于大品牌，所以坚持用传统工艺制作腊肠。”虽然做腊味多年，每天都能闻到腊味香，但她并没有厌倦，每次家里做腊味，当腊味一片片切开时，她都由衷地感叹：“这腊味真漂亮，很好吃很香呢。”
制作腊肠是辛苦行当，黄锦弟原本有公职，可以过相对轻松安逸的生活，但她毅然辞职，选择接父亲的衣钵做腊肠。“小时候天气冷，适合做腊肠，家家户户都自己做，很香，那种幸福感记忆深刻。而且我爸爸做食品，对猪肉非常了解。退休后他在家里帮助亲戚朋友邻居做，做多了，就有了做大的想法，就有了这家公司。”
父亲的公司做得越来越顺，经营约十年后，想让子女接下这份事业。家里有姐妹四人，“每天凌晨起来，而且要整天跟猪肉打交道，不是每个人都喜欢，那就我来吧。”黄锦弟就这样接了父亲的衣钵，她说：“想把这份事业好好坚持下去，坚持手工制作，坚持做地道的腊味。”
制作讲究 经历阳光和大风洗礼
接手公司后，黄锦弟在原来的基础上，扩大了规模，换上自动化设备。公司之所以这么顺畅，除了有“味”，更因有“情”。“这几年腊肠厂的发展有一批老顾客的支持，对于腊味我们有一种执着，那就是用心制作，用心选料。”黄锦弟说。
每天早上，黄锦弟便要从指定的地方拿猪肉回来。制作腊味的肉分为肥肉和瘦肉，不能要五花肉。将肥肉完全手工清洗、冷鲜、切粒。清洗一定要先用热水将颗粒油碎洗掉，再用冷水冲洗，如此，肥肉颗粒才会晶莹剔透，且不会变味。“选肥肉一定只能要猪背部的肥肉，因为只有这个部位的肥肉是结实脆口。”黄锦弟说，瘦肉的选料也非常严苛，必须是猪后腿的瘦肉，而且只能是后腿上的柚子肉、和合肉以及关刀肉，因为其他部位的瘦肉纹路太粗，嚼起来口感欠佳。
为了把猪肉的鲜香味保留，调味料有讲究，糖要控好量，不然糖分会使得腊味吃上去很硬；酱油则是自己生晒的，而且要严格按照比例控制量。调味的汾酒，一定要清香型的酒，不能用酱香，且要高度数酒，酒体要好，才能和猪肉发生最完美的化学反应。“调味料清淡，能轻松辨别出猪肉原材料的好坏。”黄锦弟说。
除了选料严苛外，对烘烤、过冷风也十分讲究。如果冷风足，天气好，黄锦弟会安排将腊味拿到晒场再晒五六天，腊肠的味道经过冷风的洗礼，发酵成了醇厚的腊肠香味。如果天气太暴晒，就不太适合生晒，因为阳光会烤得腊肠流油，以至于腊肠的肥肉失去了饱满度，吃起来口感没有那么爽脆。“这种情况下，便需要送到冷风间吹上五六天，吹冷风的环节非常重要，关系到腊味的香味是否能散发出来。”黄锦弟说。
东莞时报记者 庄嘉颖
