为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
当一碗油光发亮的红烧肉端上桌的时候，先是一番惊艳。接着是咔嚓咔嚓一阵疯狂拍照，之后归于平静。
尴尬的是，一桌宴席之后，红烧肉还是红烧肉，少帅坛子肉还是少帅坛子肉，即使是用苏东坡名字命名的东坡肉也还是最初端上来的模样。
而与之形成鲜明对比的是，在南师大后勤中心饮食中心的长条桌上，竟有一半左右的人点了“红烧肉”，他们或仔细品味，细嚼慢咽，或大快朵颐，基本光盘。
为什么这碗“红烧肉”这么受欢迎？
该饮食中心的总厨和锋接受采访时说，红烧肉的肥瘦比例，烧制的火候，以及调味方法等都会影响的口感的好坏。“我们在这几个方面都进行了大胆的尝试和改良，口感有较大幅度的提升，吃起来香糯不腻。而为了区别于市面上售卖的红烧肉、扣肉，我们将改良后的红烧肉取名师豪扣方肉，也有人称它为新版的东坡肉。”
过去人缺油水，红烧肉怎么烧都可以。而现在的红烧肉必须控油控脂。
总厨和锋说，肥了肯定不可取，而廋了也不行。
实践证明，肥瘦比例3比7的五花肉为最佳。而要去腻必须把握好火候，一定要烧到五花肉出油。至于调味，传统的扣肉、红烧肉包括东坡肉烹制时，大多要炒糖色，或加生抽、老抽、冰糖、黄酒、大料等等，师豪扣方肉的调味方法有所改良。
师豪扣方肉
具体的做法是，把精致的五花肉切成5到6公分的方块。先漂干净血水，加入调味料进行腌制入味，同时去除猪本身带有的腥味。随后加入精选的秘制调味料，再加上南乳汁、冰糖、生抽、老抽、黄酒、苹果等烧制至少1小时以上，直到五花肉六七成熟。之后捞出调味料，继续大火烧制收汁。这其中的一个改良是，把传统的酱油烧制改良为南乳汁烧制，目的是利用腐乳的乳汁提高五花肉的香味。另外，加入苹果可以增加自然的鲜度和甜度。
和锋表示，师豪扣方肉目前每天都要烹制30斤成品，由于备受喜爱，且选餐率高，所以每天几乎都是卖完，来晚一步或许就无缘品尝到这一口美味。饮食中心餐厅的美味佳肴种类繁多，观察发现，一张长长的餐桌上，果然就有一半左右的师生都选择了师豪扣方肉，用事实完胜了其他的佳肴。
师豪扣方肉
”色香味中色为先。九宫格样的师豪扣方肉皮朝上的摆放在食盘中，肉皮因酱料更加明亮，晶莹剔透，色如玛瑙，从视觉上就被征服。它色泽红亮，味醇汁浓，皮薄肉嫩，酥烂不碎，香糯不腻。特别是印象中肥腻的肉皮，似软糖一般稚嫩而弹牙，一点也品尝不出肥腻来。一口咬下去，在口中融化般慢慢地征服了我的味觉。
对话南京招牌菜
申 琴：南师大后勤服务中心饮食中心的五花肉菜肴那么多，其中回锅肉也是历史悠久的一道名菜，为何要用师豪扣方肉做招牌菜呢?
和 锋：回锅肉是四川菜品，历史悠久，全国各大餐厅都有销售。而我们的师豪扣方肉，只有我们南师大才能吃得到。另外考虑到我们针对的客群是南师大的学子，他们都是年轻人。
申 琴：扣方肉和扣肉或方肉是一个菜吗?
和 锋：扣方肉和扣肉不是一个菜，师豪扣方肉是我们经过改良的菜品。
申 琴：师豪扣方肉最终的味道特点是什么?
和 锋：南乳汁以优质大豆为主要原料，用红曲米和绍兴酒为辅料，经过复合发酵精制而成，富含大量的优质蛋白质和人体所需的多种氨基酸。烧出来的师豪扣方肉咸中带点甜，味道带脂香和酒香，风味醇厚，特别开胃，这可能是深受消费者欢迎的一大原因。
点 评
南乳汁在市场上似乎渐渐流行开来，而在红烧肉之类的大菜上的应用可能还是首次。有评论认为，后疫情时代，人们更注重美味，享受生活。南师大后勤的师豪扣方肉抑或是顺应了这一时代潮流，迎合了人们的消费需求。事实上，随着社会的发展，饮食文化也在悄悄的发生变化或转型，人们的味蕾需要新的刺激，诸如江南灶的鱼头佛跳墙、江宴渔村的鸿运三头以及南师大后勤的师豪扣方肉等复合味的味道菜或将成为市场的主角。
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