东北人的乡愁
在一方黑漆漆的酸菜缸里
要问谁最能为酸菜代言？那当然是大东北啊！
▲ 东北炖酸菜。图/视觉中国
酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味解腻。据说在东北人家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。
▲ 最配东北*猪菜的，当然是一筷子爽利的酸菜丝儿~图/网络
那一口黑漆漆的酸菜缸，曾经是冬天缺乏绿色蔬菜的大东北，补充蔬菜的全部期望。农历九月的寒露一过，储存秋菜的大战就开始了。秋菜里最美味的白菜，到了豪迈的东北，便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区，就会被大家蜂拥而上，一抢而空。
▲ 明朝王象晋的《群芳谱·蔬谱》中，就将晚秋白菜与春韭并列，最为鲜嫩可口。东北的深秋，晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国
囤菜之后，接着就是腌菜，那都是过冬的老习惯。即便今天反季节的绿色蔬菜很容易就可以吃到，酸菜依然占据着东北冬天的C位。首先，趁着秋天的干爽，将菜帮子足够“支棱”的白菜码起风干外皮。接着，削平菜根，揪去不要的菜叶，就可以开始“积（渍）酸菜”了。
