▲ 吃酸菜猪脚火锅，先拿点酸萝卜丝儿开开胃！图/@吃在昆明
酸味，在贵州是不可或缺的味道——“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足以说明那份对酸的热爱了。贵州“酸菜”，有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒，有布依族样样独到的都匀四酸：酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸，更是成为了贵州味道的代表。
▲ 酸，算得上是贵州遵义人除辣外最喜欢的味道，在汇川区的各大菜市场中，不同种类的“酸菜”极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬
红酸，根据用料的不同，又可以分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。比如毛辣角酸，以本土野生小西红柿“毛辣角”为主料，加上少许盐和酒糟，封坛发酵，果肉浸出的馥郁果汁，就是理想的红酸汤。它正是大名鼎鼎的黔菜代表——酸汤鱼的底料。从稻田里抓出还在蹦跶的禾花鱼，加入花椒辣椒，兑上不同比例的红白酸汤，酸汤香而爽口，鱼肉入口即化，配着那热情迷人的红，总是让人大快朵颐之后意犹未尽。
▲ 酸在五味里，是非常奇妙的一款。一口酸汤，总能诱发食欲。图/网络
而白酸，则可分为米制的和面制的。用米汤和淘米水混合发酵的，一冰镇，简单爽口又解渴；由发好的老面和糯米粉、玉米面、黄豆面等和水调匀，煮沸后封藏起来发酵的，更适合用来烹煮蔬菜、豆类或是做汤。无论是酸汤鱼，还是侗寨的酸鱼全席，酸和各种肉类似乎都很能合得来，仅仅冲着那份酸，再油亮的腊肉也能多吃几大口，那不也是很妙的体验吗？
▲ 白酸汤讲究的就是一个汤色清亮、味道酸爽回甘、口感浓醇润滑。 摄影/陈沛亮
这个冬天，无酸不欢，要说到底哪里的酸菜最好吃，每个人都有自己的答案，可能是在旅程上，也可能是在家乡，也可能就是“我妈做的最好吃”罢~
