若论祖庵菜的历史渊源，上个世纪初，长沙餐饮界几个出类拔萃的人物，对谭延闿、以及谭府家菜颇具影响。曹敬臣是当年长沙名厨，虽然曾一度到广州谭钟麟府上为厨，但他与同为长沙名厨的柳三和、谭奚庭、宋善斋，围绕着谭延闿及谭府家菜，则牵拌着千丝万缕、“剪不断，理还乱”的关系。
笔者查遍力所能及的资料，对上个世纪初，活跃于长沙烹坛四大名厨之一的柳三和，乃是“生卒年不详”。
有资料说谭延闿在湘期间先请柳三和为家厨，后官至南京政府行政院长，欲请柳三和随行，柳不愿离开长沙，谭延闿只好将父亲的家厨曹敬臣从广州带到南京。从时间上推断，这应该是发生在1928年的故事。而在此期间，又有资料说柳三和在长沙中山东路开设“三和酒家”，以“三层套鸭”、“七星酸肉”、“生炒羊肚丝”、“素烧方块豆腐”、“白汁菜心”等名菜称雄长沙，“非其他家所能及”。因此深得湘省主席谭延闿赏识，常为座上宾。“凡有宴会，若非柳三和亲手制作，必不下箸”，可见柳三和的菜对祖庵大官人的影响之大。
从只言片语中揣测，既然柳三和的菜“深得湘省主席谭延闿赏识，常为座上宾”，谭主席自然不在“咱”家；而“柳三和经营三和酒家，拿手名菜为‘素烧方’、‘三层套鸡’、
‘七星酸肉’、‘生炒肚丝’等。谭延闿和当年知事姜济寰对其甚为赏识，有请谭、姜者，非柳三和司厨不箸。”则更清楚地说明柳三和并非谭府家厨。所以，笔者对谭延闿在湘期间，“先请柳三和为家厨”的传说，总有些疑惑。谭大官人嗜好三和酒家的菜，可信。谭大官人往南京高就，欲请柳三和前往，亦可信。但如果说柳三和一边经营“三和酒家”的生意，一边为谭府家厨，着实有些不合情理。
谭奚庭，清末民初的长沙，在银行、金楼、药商、布商、粮商、古玩商、盐商巨贾云集的坡子街，有家扬州人开办的大盐号叫“朱乐堂”。朱乐堂的老板雇请当时号称长沙第一厨的谭奚庭做家厨，既然是“号称长沙第一厨”，谭奚庭理所当然应该出生于本土才对。谭奚庭“江苏籍”之说，或许是以误传误，笔者曾也有过“人云亦云”的谬误。（参见《湘菜》第77期文馨夜话，也谈祖庵菜：“自从谭延闿执饕餮界之牛耳，便以江苏籍的谭奚庭和湖南籍的曹敬臣为左右，”）谭奚庭在朱家操办伙食多年，此人本身对美食极有天赋，在盐商家里又获得了淮扬菜的熏陶，厨艺精湛。
“盐商过世后，谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师。组庵系列菜品的产生，主要得益于他的两位厨子，一位是江苏籍主厨谭奚庭，以烹调淮扬菜为主；一位是湖南籍主厨曹敬臣，以烹调湖南菜为主。淮扬菜清淡，湖南菜味重，谭延闿对这两个菜系的喜爱，为以后湖南菜和淮扬菜的发展都有重要的促进作用。”此为一说。
大约在1903年冬的一天，盐号朱老板惜才如珠，与谭奚庭谈心：“您在我们家操劳厨艺已有多年，手艺真是不错。但我觉得，你只在盐号内做厨师，算是把您给耽误了。你有没有打算自己出去开家酒楼？”
朱老板继续说：“我并不是要赶你走呢。”
朱老板似乎猜出谭奚庭的心思，说：“人生在世，一为谋生，二为谋业。凭你的手艺，早就能够谋生，现在你要谋业。依我之见，你要以你的手艺，开家餐馆，一定会震动长沙、震惊餐饮业界。我问你话的意思，就是问你为什么不出去放手一搏？”
谭奚庭老实地说：“朱老板，谢谢您看得起我，我也想开餐馆，但是我没有能够支撑得起开酒楼的本钱银子。”
“没银子，我资助你。”
就这样，1904年的春天，长沙城青石桥街上新开了一家名为“玉楼春”的酒楼，有了坡子街盐商朱老板的资助，谭奚庭这位盐商的家厨摇身一变成为“老板兼伙计”。
谭奚庭在朱老板家司厨多年，受到了淮扬菜的影响，从事玉楼春餐饮经营，别开生面，将淮扬菜巧妙地融合于湘菜，且切合时尚。因此，生意火爆，声名鹊起。此又为一说。
“玉楼春”自1904年开店后，生意一直红不起来，老板准备关门。这时，谭延闿想让自己的家厨谭奚庭也发点财，便对他说：
“你不要在我家做了。你去把“玉楼春”接下来，保管你发财。”于是1919年谭奚庭接管下来，更名为“玉楼东”。由此，“祖庵家菜”以一副“商业面孔”由荷花池走上了长沙大街。在谭延闿等人的指导和支持下，“玉楼东”创下了“霸王别姬”这道经久不衰的名菜，和“麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚”、“龙凤朝阳”等脍炙人口的特色风味的名菜。此为三说。
哪跟哪呀？实在让人有些“丈二长的和尚，摸不着头脑。”倘若1904年谭奚庭开玉楼春的事实成立，这一年谭延闿正忙着进京赶考。即算是荣登第一名贡士，皇恩浩荡，赐了进士出身，仕途也才刚刚开始啊！所以，笔者对以上三个传说，均抱以将疑而非疑，似信而非信。
宋善斋，长沙四大名厨之一。湖南是有色金属之乡，早年的矿老板家大业大，在长沙都有会所。矿老板喜欢四处游走，从吃喝中“长见识”，家府频繁的生意交际与奢侈的饮食起居，孕育了大批手艺精湛的家厨和脍炙人口的家菜，宋善斋就是优秀家厨的代表。宋善斋原为新化矿帮魏某家的私家厨师，二十世纪二十年代中期，以矿帮退伍军官刘铏师长为首，在南门外麻园塘开设“商余俱乐部”，乃巨商富贾一掷千金之场所。吃喝玩乐一条龙，厨房交由宋善斋打理，宋善斋对烹饪精益求精，烹出来的“红煨土鲍”、“口磨干丝”、“奶汤鱼翅”、“麻茸香酥鸡”、“荷花鸡腿”以及“干蒸果饭”等，个个“向好至极”，名震一时。
宋善斋煨土鲍，不仅擅长用配料增鲜，而且从选料、浸洗、配料、煲煮，到上桌，方方面面都耐得烦，决不马虎。器皿选砂锅，用火择炭火。炭火稳定、火力均匀强旺。而砂锅蓄热力强，通过文火‘慢煨，能让鲍鱼煨到透心的效果，柔软糯软，香醇浓鲜，又不失嚼劲。
宋善斋还特别注重文化对菜品艺术的烘托，一桌子菜不仅要精工细作，而且还要注重菜单的设计和书写。“宋善斋受木材老板刘一平的点拨”，悟到请客吃饭点菜开单的重要性，找来萧石朋和黄性一拟制菜单。二人本着搭配合理、制作精美的原则，挖空心思、竭尽所能为宋善斋设计菜单。新菜单一面世，即博得前来就餐名流首肯，口颂为“萧单”、“黄单”。
冲着新鲜菜单的出炉，“商余俱乐部”座无虚席，生意兴隆，萧单、黄单也因此在长沙城传开。几年下来，宋善斋赚了些钱，1933年，刘铏支持宋在长沙育婴街租下一栋大房子，创办潇湘酒店。不仅布置典雅、兼具园林之胜，而且规模宏大，一次开席多达百余桌，成为当时省城最大的酒家之一。宋善斋从麻园塘的“商余俱乐部”到育婴街的“潇湘酒店”，一共带出来八个徒弟，他们是倪保生、王保华、何华坤、孔浩辉、胡绍元、应庚长、陈海清、宋寿祥。
照理说宋善斋与谭府扯不上关系，偏偏宋善斋菜做得好，矿帮的“商余俱乐部”在长沙又有些名气，似谭延闿这般经常在长沙美食大搜索的饕餮大师，逮住机会，岂容错过？只怕是宋善斋的佳馔间接地对谭延闿产生了影响。宋善斋的八大弟子里面有个孔浩辉，与彭长贵有缘。彭长贵曾经入门曹敬臣的“健乐园”，不久曹辞世，彭转而进了宋善斋的潇湘酒店，并且与孔浩辉惺惺相惜，成为了朋友，延续了后话。
清朝末年，长沙商业在轮船火车的推动下，餐饮酒楼日益繁荣，据清同治《长沙县志》记载：“北客西陕，其货毡毛之属；南客苏杭，其货绫罗古玩之属，繁华垄断，由南关至臬署前，以上下坡子街为盛。”到了民国初期，长沙餐饮更是八仙过海，各显神通：萧荣华开设飞羽觞酒楼在理向街，以烹制“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”、“火方银鱼”等肴馔驰名；宋善斋则在南门外麻家湾商余俱乐部主理厨政，擅制“红煨土鲍”、“口蘑干丝”、“奶汤鱼翅”等菜；柳三和经营三和酒家，拿手名菜为“素烧方”、“三层套鸡”、“七星酸肉”、“生炒肚丝”等，谭延闿和当年知事姜济寰对其甚为赏识，有请谭、姜者，非柳三和司厨不箸；毕河清在南正街大古道巷口置燕琼园酒楼，以“烧烤席”闻名三湘，创制“荷叶粉蒸鸡”、“鸡腿藕夹”、“三谷泥”（荸荠、青豆、黑枣）、“地菜烧野鸭”、“豆苗炒虾仁”、“红烧白鳝”等菜肴；罗凤楼掌勺于鱼塘街天然台酒楼，后创办天然酒家于东茅巷萧怡丰盐号旧宅，看家菜系“红烧乌元”、“红烧土鲍”等。
曹敬臣与谭延闿相交多年，由于他的烹调技艺超群，又摸透了谭的食好，因此在担纲谭府家厨期间，依照谭延闿指导的烹饪原则，能够花样翻新，以致当年许多名流饕餮，食后击节称赞，成为口碑。或许是长沙方兴未艾的餐肆酒楼，为美食鼓、为美食呼，给了谭延闿启示与冲动，所以他才有兴趣在南京开办曲园酒家；又或许是长沙出类拔萃的金筵玉席，层出美味、不穷佳馔，给了曹四胆略与智慧，所以他才有能力在南京开好曲园酒家。
无论怎么说，愚以一言蔽之：同时代长沙餐饮的蓬勃兴起、同时代长沙厨师的人才辈出，为谭家菜的影响，为官府宴的提升，为祖庵菜的扬名，功不可没。
图文源于《湘菜人微报》
