红烧肉的质量控制点是煸炒
汤女士时年不到六十，精神矍铄，语言温和，言谈之中，得知汤女士长子与我同庚，汤妈妈与我母亲年龄相仿，心中更为敬重。
汤妈妈介绍了饭店特色菜肴火焙鱼，豆豉辣椒，红烧肉等主席生前喜爱的菜肴，时隔近三十年，尤以毛氏红烧肉最为难忘。
煸炒
近年来，美食节目泛滥，红烧肉为布道授艺者最为上手影像，“切肉，焯水，沥干，入锅，佐料，加水，炖肉，收汁，勾芡，装盘。”主持人巴叽吞食一肉块，通常会说，嗯，好吃，这肉刚到味蕾……授艺者一脸得意。
煸炒，煸炒
其实，红烧肉的“质量控制点”应为烧制之前的煸炒。诸多肴馔授艺者均忽略或许根本不知晓。
煸炒，煸炒，煸炒
烧前焯水，对动作内脏、足蹄必不可少。然红烧多以五花或臀尖肉为食材，皆为肉之精华，焯水多此一举，反而给煸炒过程中带来油水飞溅的危害。恐其剁制肉馅亦需先行焯水？个中理由，不言而喻。
