传统中国北方人吃米（相对于全体人口而言）的机会不多。稻米在北方人的生活中处境尴尬。它似乎高贵，又好像卑微。这让我们看到一种非常矛盾的现象：餐桌上的稻米是食中上品，“非婚丧节令，恒不轻用”，可是另一个方面，我们却看到穷人反而不习惯食用稻米，至令某些地方稻产失传。
河北香河曾以产稻著称。清初还有稻米产出，所产稻米包括粳稻、糯稻、水稻和旱稻。但到民国时期，稻米生产已从本地绝迹，少量的稻米“来自津沽”，而小米、玉蜀黍（玉米）、杂豆成为百姓日常生活中的主要食品。
山东博兴县也是如此，“土人非燕宾不以炊（稻米）”。河南密县洧河两岸均有水稻分布，但稻米饭“供祭祀、宾客之需，常食不轻用也”。山西长子县产稻不多，“祭祀、宾客之用，惟取给于太原晋祠之贩来者”。
总之，稻米对北方人来说，不能没有，也无需太多。北方人食稻的机会不多，能经常吃到稻米的人往往是富贵阶层。
古人将“食稻衣锦”视为“生人之极乐，以稻味尤美故。”孔子曰：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”孟子提到，“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”在人均寿命较短的古代，老年人口只占人口的少数，所以真正能够享用饭稻衣帛和肉食的只是贵族阶层。
这种情况由来已久。山东沭河上游大汶口文化晚期至岳石文化时期的人骨食性分析结果表明，大汶口晚期的食物结构存在贫富差异，富有者的饮食以大米等植物为主，普通老百姓的饮食以小米等植物为主。
这种历时久远的食物习惯，到宋元时期依然未改。宋仁宗嘉祐二年（1057年），河北大水，民乏食，原计划发放太仓粳米六十万斛，赈济灾民；因北人不便食粳，便从本地拨出小米四十万石以代之。
元时，自北方来湖南的士兵多疾，原因是“不习食稻”，于是便动用船只运送粟米若干万斛到湖南。
宋元以后，小麦取代小米成为北方人的主食，面食习惯的养成，成为北方人食用大米的又一障碍。
在南方的北方人，因面食缺乏，只能“强进腥鱼蒸粝饭”。宋室南渡之后，当时西北人聚集的临安（今浙江杭州），面食种类不下汴梁。仅蒸制食品就有五十多种，其中大包子、荷叶饼、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等都是典型的北方面食。
这是人口流动的结果，更是长期形成的食物习惯使然。对于普通的北方民众而言，不仅是没有多少稻米可供食用，而且是有稻米也不爱食用。
直到清代和近代这种情况仍然如此。稻米的消费量在满清皇室和达官贵族的食物构成中占有较大的份额。乾隆皇帝甚至“无一日不食，无一食非稻”。稻在皇家礼制中的地位也高于麦和其他的作物。在举行耕耤之礼时，户部官初进耒，次进鞭，次进皇上耕耤稻种匣，次进诸王耕耤麦种匣、谷种匣，次进九卿耕耤豆种匣、黍种匣。
北方稻米的消费人群主要集中在大、中城市。“都城百万户，籴太仓稻米食者甚多”。近代山西，“民间食稻者甚尠，仅商业繁盛之地需之耳”，又“山西所产者，非纯属稻，有秔（或写作粳）与糯。秔作饭及稀饭，为上流社会常食及一般宴客庆祝日所食用。糯米则制粉、蒸糕或供神用之。”
老北京人以米饭当主食的不多，但副食中却有不少是由稻米为主料制作，如年糕、江米条、紫米粥、艾窝窝等。古典小说《红梦楼》中提到“御田粳米熬粥”，“御田胭脂米”制作的“红稻米粥”等事，是贵族食用稻米的一种反映。
一些稀有而珍贵的稻米往往作为礼物在贵族之间送往迎来。康熙发现御稻米后，由于产量有限，在很长一段时间里，御稻米只是作为御膳，或是一种赏赐，供皇帝或是其身边的达官贵人享用。
（作者为中国科学院自然科学史研究所研究员）
本文发表于2016年11月07日北京日报，原标题为《北人遇到稻米时》
来源：北京日报
作者:曾雄生
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