老北京芝麻酱烧饼----36个详细步骤解密老北京小吃
芝麻酱烧饼是老北京的名小吃,喝茶、吃涮羊肉、爆肚都少不了它。芝麻酱烧饼吃口儿咸香,既可以当茶点又可以作为主食食用,还易于携带储存,经久不衰,深得老百姓喜爱。我去北京或者去天津只要看到,就会买很多的芝麻酱或者油酥烧饼回来,冷冻在冰箱里慢慢吃,吃的时候解冻喷点水再用烤箱烤几分钟,口感如初。
我做的这款芝麻酱烧饼刚烤出来的时候饼皮酥脆,内部层多又柔软,吃起来芝麻和花生的香味浓郁,我家先生下班回来看到我做好的芝麻酱烧饼,还没等我把菜端上桌,他已经吃完了一个,可见很受他的戴见。吃完他说比买的还要酥松好吃。下面蝶儿就用36个详细步骤解密老北京芝麻酱烧饼的制作。
芝麻酱烧饼制作很讲究,用中筋富强粉半发面,酱要用二八酱,就是20%的芝麻酱80%的花生酱调配(可以买现成的二八酱来用),还要用到起层的油酥和増味的十三香(或者五香粉)和盐。如果没有风炉烤箱,也可以用油炸或者电饼铛烙制,但是油炸的会稍显油腻,电饼铛烙的口感会结实一些。
以下材料可以做生坯80克的烧饼28个,柏翠的K85Pro风炉平炉80升两用烤箱就特别的给力了,我烤了三层一次烤完,烤箱内部温度均衡,上色很均匀。
主料:面粉1000克,水650克,鲜酵母10克,无铝泡打粉5克,玉米油50克,白芝麻120克
油酥材料:玉米油100克,面粉120克,十三香2克,盐2克
二八酱酱料:二八酱200克,老抽40克,白糖6克,盐35克,玉米油30克,十三香10克。玉米油40克
抹面酱汁: 老抽5克,面粉5克,水15克
制作:
1. 所有材料准备好。
2. 把面粉和无铝泡打粉过筛后放入搅拌桶中,放入鲜酵母和水。
3. 搅拌桶安装到厨师机上。
4. 用先慢后快的方式搅拌面团至面筋形成,放入50克玉米油,继续搅拌面团至面团细腻光滑。
5. 搅拌好的面团滚圆放入发酵箱内,28℃,75%发酵20分钟。
6. 油酥材料中的面粉、十三香、盐放入盆中拌匀。
7. 玉米油加热到230℃左右。
8. 关火放入步骤6中的粉类。
9. 油酥搅拌均匀,晾凉备用。
10. 二八酱酱料除玉米油外都放入盆中。
11. 拌匀后分次放入30克玉米油调匀。
12. 再把做好的油酥倒入二八酱中。