这是因为肉馅可以吸收包菜出的水，而肉馅吸收水后就会变得更加滑嫩，从而提升肉馅的口感，正常调制肉馅都需要补花椒水，所以用含水量较多的包菜调肉馅在合适不过了。
一般东北买紧实的包菜较多，而南方则买松散包菜的较多。
所以紧实的包菜和松散的包菜，总的来说松散的包菜优点要多于紧实的包菜，但是紧实的包菜在调肉馅方面确实比较好。
诀窍一：看外观
无论是松散的包菜，还是紧实的包菜，在挑选的时候，看其新鲜度主要和一个因素有关，就是包菜的含水量，新鲜的蔬菜含水量都比较多，只有当包菜存放较久才会造成菠菜失水，导致包菜叶发黄。
而包菜又因为其外形比较特殊，所以一般发黄的包菜叶或者是烂掉的包菜叶，都会被卖菜的人去掉，所以如果不注意很容易买到存放较久不新鲜的包菜。
所以一般我们买包菜，不要看叶子，主要看包菜的根，如果包菜的根摸着比较坚硬，并且颜色洁白，水分充足，而且没有去掉包菜叶的“茬子”的话，那么这个包菜就是比较新鲜的，没有被人“美容过的”。
诀窍二：摸手感
一般新鲜的包菜含水量都是比较充足的，所以包菜叶的表面都比较光滑，如果包菜叶比较皱皱巴巴的，说明其存放较久，虽然没有腐烂，但是却因为失水较多，所以包菜叶摸起来才会有褶皱感。
同样是因为含水量的原因，水分较为充足的包菜，拿在手里掂分量就会相对较重，而失水较多的包菜就会较轻。所以也可以用手掂下分量。
很多人比较注意饮食卫生，所以买到包菜时，都会将每片叶子都清洗一遍，但是这样却是比较麻烦，而有些人认为包菜裹得比较紧实，所以只需要将外面的叶子清洗干净即可，内部的叶子不需要清洗，直接就可以吃？那么真的是这样么？下面就和大家说说。
