将鲤鱼的骨架用手掰至造型需要的弧度。李欣 摄
和好乳酪一样丝滑的面糊，将鲤鱼的骨架用手掰出弧度，裹上面糊。待油温七成热后，邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子，让它在油锅中定型。“手上都是油迸的点儿，但是不能一烫就撒手，必须坚持到它基本定型，才能换铁筷子支撑。”
待油温七成热后，邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子下锅，让它在油锅中定型。李欣 摄
“一定要炸透，才能外焦，酥脆。”邓君秋说，鱼至金黄后捞出来，在盘中造型，最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉调好的浓汁，香气扑鼻。“这道菜还有四福，耳福，就是淋热汁时，与鱼接触的滋滋声；眼福是吉祥造型；口福是酸甜适中的口感；胃福，就是鲤鱼的蛋白质含量高、人体消化吸收率高。”
鲤鱼在油锅中定型。李欣 摄
经过约25分钟，一道鱼头和鱼尾高高翘起，造型别致，外焦里嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成，这背后却是邓君秋从业40年对鲁菜日复一日的研习和传承。
“妈妈说我是在燕喜堂盛馒头的大笸箩里长大的。”邓君秋说，几经风雨，坚持到现在，多年食客已成朋友，要在这儿干到干不动。
鱼至金黄后捞出来，在盘中造型，最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例调好的浓汁，香气扑鼻。李欣 摄
1990年，邓君秋正式拜入鲁菜泰斗崔义清门下。“科班”出身的邓君秋一直谨记师父教诲，做菜先做人，从选材到刀工，从调高汤到煎炒，从冷盘到热灶，都不偷工减料。
进入21世纪以后，振兴鲁菜的呼声不绝于耳。邓君秋认为，目前人们太过追求味蕾刺激和快餐化，对健康不利。鲁菜过去属于宫廷菜，选材讲究、中正大气、平和养生，中国北方大多数宴席都以鲁菜为基础。鲁菜也在利用中央厨房预制菜，加快成菜时间，以适应现代生活节奏。
