中新社济南6月28日电 题：人逢喜事头牌菜 糖醋鲤鱼跃龙门
中新社记者 李欣
岂食其鱼，必河之鲤。逢洞房花烛、金榜题名这样的人生喜事，山东宴席上“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是必点头牌菜。
《济南府志》早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据史料推测，早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已成为名食。糖醋鲤鱼最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。
燕喜堂高级烹饪师邓君秋接受记者采访。李明芮 摄
“口开、腮开、鳍开、肚开。”四开是检验糖醋鲤鱼造型的金标准。燕喜堂高级烹饪师邓君秋介绍说，这道菜最难把握的，一是做出鲤鱼吉祥的跃龙门造型，二是调配酸甜适中的浓汁。
走进最具老济南风情的曲水亭街区，“家家泉水，户户垂柳”。作为鲁菜辉煌时期的代表餐馆，始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在街区的金菊巷内。
邓君秋从泉池中捞出瘦养了一周的红尾黄河鲤鱼。李欣 摄
“用黄河鲤鱼做食材，油炸后淋汁而成，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。”邓君秋介绍说，为去除黄河鲤鱼身上的泥腥味，每条鱼在下锅前，都要在院内的甬元泉池中瘦养一周左右。
去鱼线，上面打七刀，下面打八刀，“正所谓‘七上八下’。李欣 摄
泉池捞鱼、刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线，上面打七刀，下面打八刀。“正所谓‘七上八下’，深至鱼脊梁骨，鲤鱼跃龙门的效果才能出来。”邓君秋一边在案板上熟练操作，一边介绍说。
