初加工：
1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。
2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
熟加工：锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。
制作关键：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
4个关键点需要特别注意：
1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。
2.焯水 牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。
3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
4.压制 牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。
9
辣么茄意
“辣么茄意”是我们原创的一道招牌菜，做好的成品看上去就是一个完整的烤茄子，但是剪开茄子皮，味道鲜香的馅料呈现出来。它的用料是非常普通的，但是做法特别精细，是一款粗料细做的菜品。将茄子肉取出，油炸之后加入蒸好的香米饭、腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹、咸鸭蛋黄调成馅料，再填回掏空的茄子内，烤制成熟，成品香味浓郁，很受食客的青睐。
初加工：
1.取粗细均匀的长紫茄子1个洗净，从茄子把处横切一刀，用槽刀将茄子掏空（茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米），取茄子肉切成0.5厘米见方的小丁，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
2.取腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别切成小丁；咸鸭蛋黄50克入蒸箱蒸10分钟，取出切成小粒。
3.将江米和香米按照1:1的比例混合，按照蒸米饭的方法蒸熟；取蒸好的香米饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香酱15克拌匀，再放入油炸茄子丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克拌匀做成馅料，最后放入咸鸭蛋黄拌匀。
熟处理：
1.将调好的馅料重新塞入生茄子壳内，放入烤箱内（面火、底火均为150℃，最好悬空烤制）烤制25分钟至茄子表皮变黄，取出即可。
2.新鲜红美人椒2个洗净，掏空去籽；取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2克调味即成馅料，将其酿入美人椒内，同样放入烤箱内（面火、底火均150℃）烤制5分钟，取出后跟烤好的茄子一并装盘，用烤香的热盐保温，略微点缀即可上桌。菜肴上桌后，用剪刀将茄子皮剪开即可食用。
制作关键：
1.茄子最好放在烤架上隔空烤制，不要直接放在烤盘上，否则会导致茄子底部焦煳。
2.馅料一定要拌匀，不需要炒制，一来馅料炒后会比较油腻，二来用料的味道会相互融合，反而吃不出各种辅料独立的香味。
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酱烤黄金酥虾
小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。
原料：小河虾200克，梅干菜。
调料：色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。
制作方法：
1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。
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