【做法】
1. 五花肉用水洗净。
制作粉蒸肉这道菜时，不像其他菜一般要将五花肉焯水去腥。所以五花肉在下锅之前的洗去血水这一步骤就显得十分重要。作为一个做粉蒸肉的老手，肖年秀外婆当然有处理这个问题的独门秘诀。
肖外婆的秘诀就是"洗"。我们通常清洗肉制品时都是用清水一洗就算了，但这样很有可能洗不干净，有残留的血水之类，肖外婆的秘诀就在于用淘米水洗猪肉。可以更加快速地将猪肉表面的杂质和灰尘洗掉，血水也更容易出来。浸泡之后的猪肉还能减少腥味，炒出来的菜更好吃。
2. 五花肉洗净后，切成大约一厘米厚的肉片，尽量保证每片肉有肥有瘦。
制作粉蒸肉时，五花肉的甄选一定要注意。不同的菜肴对于食材的要求不尽相同：江苏名菜狮子头，要求五花肉三分肥七分瘦；浙江传统菜肴梅干菜烧肉，肥瘦相间五五开即可；至于江西这道粉蒸肉，则是更倾向于六分肥四分瘦，肥肉是这道菜的精华所在。
其次，挑选五花肉的时候，如果能有带皮的就更好了，带皮五花肉能极大地丰富这道菜的口感，增加菜品的Q弹程度。
