粉皮、坡尾炒粉、牛杂、簸箕仔、番薯饼、虾饼、麻通……吴川美食不胜枚举，有些光听名字就令人垂涎欲滴。其中，梅菉扣肉久负盛名。
色、香、味俱全的吴川梅菉扣肉。
肉香浓郁，软而不烂，肥而不腻，口感弹滑，梅菉扣肉在美食界中“驰骋”多年，其美味早已得到万千食客的肯定。
上午9时，走进梅菉镇博铺观清快餐店，满屋的肉香扑鼻而来，刺激味蕾。透过玻璃，可见厨房里几名厨师正忙着切肉、调料等，而油锅里正炸着一块肥瘦均匀的五花肉。
博铺观清快餐店是目前吴川唯一一家专做扣肉的饭店，欧建浩经营这家快餐店已有14年了。装修简易的小店铺位于冷清的街边，一张贴在大门上方的海报就算是店面门牌了。若不是熟客带路，普通路人不会想到，这低调的小饭馆里藏有大乾坤。
大火烹煮30—40分钟后，猪皮煮软，即可将猪肉捞起。
若想做出一碗好吃的扣肉，烹饪方法其实十分讲究。2008年，欧建浩向母亲学习制作扣肉，并开起这家专做扣肉的饭店，生意一直十分火爆。欧建浩介绍，每天光外卖订单就有300余份，几乎每天都能销售一空。
每天早上6时，欧建浩会到菜市场精心挑选新鲜的五花肉。一天的美味，就从这里开始了。
当地食客认为，扣肉的选材很重要，一定是要本地的新鲜猪肉，这样肉质更香。从市场买回来清洗干净后，大火烹煮30—40分钟，直至猪皮煮软即可捞起，然后为煮软的猪皮刷上一层蜂蜜，这样炸出来的猪皮色泽才会更加金黄诱人。随后就到了“松皮”环节，即用器具将猪皮扎出一个个小孔，使猪皮在炸的过程中能够排气，避免猪皮与肉相分离，而且猪皮受热均匀，也能更好地将五花肉中多余的油脂炸出来，形成肥而不腻的口感。
刷上蜂蜜炸好的猪肉金黄诱人。
“大概炸10分钟就可以了！不能用花生油炸，我们用的是调和油，这样猪肉才不会被炸焦。”欧建浩拿着钩子用力地从热油锅里捞起已经炸好的五花肉，随即放进冷水里。从高温瞬间到冷水，“冰火两重天”能让猪皮一下子出现褶皱，更香、更入味。炸好的五花肉过完冷水后，还需要切块腌制。切成块再腌容易入味，一般腌15分钟即可，随后再烹煮大约20分钟，一锅香喷喷的扣肉就大功告成了。
炸好的扣肉切成小块后，再腌容易入味。
“最重要的是腌制和火候，不能炸得太老，我们用于腌制的调料有南乳、八角、白砂糖、五香粉。”欧建浩津津有味地向食客们分享起自家扣肉好吃的“秘笈”。
腌制扣肉的调料包括南乳、八角。
扣肉，因煮熟后一般倒扣碗中而得名，要想做好一碗扣肉还需真功夫。在吴川，无论是普通人家的饭桌，还是年例摆酒，扣肉都是常见菜式。一碗梅菉扣肉不仅吸引各地游客前来吴川“寻味”，更寄托了一代又一代在外漂泊的吴川人的绵绵乡愁。
【撰文】麦思容
【摄影】郭龙碧
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
