材料：
肥鸭：1只（约重2000克）、熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克
辅料：
鸡蛋1个、鸡蛋清3个、芝麻50克、花椒20粒、葱15克、香菜100克、姜15克
调料：
精盐8克，味精1、5克，白糖5克，绍酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（约耗100克）
制作：
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。
2、火腿切成末；肥膘肉切成细丝；香菜摘洗干净。
3、鸡蛋打在碗内，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，调制成糊。
4、将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
5、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。
6、炒锅内放入花生油，烧至六成热，然后放入麻仁鸭酥炸，面上雪花糊则浇油淋炸，至底层呈金黄色时，滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
贴士：盛蛋清的容器一定要净洁，不能有油、盐、碱和生水，要用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
吊烧琵琶巧手鸭
原料：
光鸭1只（约2500克），生菜、苦菊各适量，自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。
制法：
将光鸭治净，去血水，放入自制酱汁中，加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时，入烤箱烤熟，取出斩块，放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。
点评：酱香浓郁，皮脆肉嫩，鲜咸适口。
自制酱汁：磨豉酱100克，海鲜酱80克，柱侯酱50克，生抽20克，盐10克。
邵阳血酱鸭
批量预制：（四份量）
1、仔麻鸭一只（重约5斤）宰*后迅速放出鸭血（用筷子不停搅动，防止凝结），褪毛治净，放在砧板上，盖上干净的纱布，用木棍敲打鸭身，直至将鸭骨敲散碎，然后揭去纱布，将麻鸭改刀成拇指大小的丁；老姜500克洗净后改刀成蚕豆粒大小的块待用。
2、锅入熟菜籽油200克烧热，下入姜块、桂皮10克爆香，倒入鸭块，大火煸炒5分钟直至鸭油充分析出，调入豆瓣酱20克、酱油15克、蚝油、生抽各10克、盐、味精各5克炒匀，倒入高汤没过鸭块，大火烧开后转小火煨30分钟入味，离火晾透，平均分成4份待用。
走菜流程：
锅入底油烧热，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黄贡椒段各5克炒香，倒入煨好的鸭块1份，添少许清水，翻炒至水分全部收干，开大火缓缓淋入鸭血（加少许湿生粉搅匀）60克，边淋边翻炒，直至鸭血全部均匀地裹在鸭块表面，起锅倒入垫有洋葱块的盆中即可。
制作关键：
1、制作此菜只能选用10个月左右的仔麻鸭，倘若选用生长周期过长的老鸭，则肉质太老、不易嚼烂。
2、走菜时要先收干水分再下入鸭血，否则挂不均匀。
3、鸭血若不能立刻用完，可以按100克鸭血加20克白醋、20克清水的比例调好，防止其凝固。
回锅手撕鸭
主料：
鸭肉、杏鲍菇
辅料：
豆瓣酱、姜片、葱段、十三香、芹菜、干辣椒
调料：
盐、味精、鸡精、香油
制法：
1、把鸭脯肉治净纳盆，加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时，然后入蒸箱蒸1小时，取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。
2、锅里放菜油烧至七成热，先下鸭肉块略炸至酥，再下杏鲍菇片稍炸，倒出沥油。锅留底油，下豆瓣酱、干辣椒节炒香，然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒，加盐、味精炒匀，最后淋香油，起锅装盘即成。
特色：把鸭肉用来回锅的做法并不多见，况且是把鸭肉经腌后蒸制，再经手撕后用来回锅，就更显复杂和少见。不过，如此这般烹出的鸭肴，味道却是棒棒的。
宫廷荷香鸭
