奶油主要分动物奶油和植物奶油。
动物奶油：也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香，奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%-30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，价格较为昂贵，常用的牌子有:蓝风车,铁塔,总统,安佳等.不同牌子的奶油，乳脂含量都不同，风味也不同私房和工作室大多为了保证口感和健康，使用动物奶油居多
植物奶油：又叫人造奶油，人造黄油，直指奶油等，常常被作为淡奶油的替代品.它是植物油氢化后，加入人工香料，防腐剂，色素及其他添加剂制成的，留意观察植物奶油的成分标签会发现里面没有乳脂和胆固醇，但有反式脂肪酸摄入过多，会导致胆固醇增高，增加心血管疾病的发病机率。
淡奶与淡奶油的区别淡奶：又称花奶，奶水，蒸发奶。常用的牌子有:黑白，雀巢等。
淡奶油：它是将牛奶蒸馏去除一些水分后的结果，没有炼乳浓稠，但比牛奶稍稠，乳糖含量比牛奶高，奶香更浓.适合做奶茶，糖水，蛋挞，饮料等。
稳定性:
1.动物奶油：含水分多，油脂少,易化，裱花形状不易保持室温存放时间长，易变形，须在0度-5度间冷藏保存。
2.植物奶油：不含乳脂，成分熔点比动物奶油高，裱花造型立体室温下保持一小时不融化稳定性强。
色泽和香味：
1.动物奶油:纯自然的乳白色,略有发黄,等级越高，所含乳质量越丰富，奶味儿就越浓
2.植物奶油:呈现亮白色，颜色大多与动物奶油相比更雪白，人工合成香精闻起来比较清香，甚至有些香过头
打发率&体积膨胀率：
1.动物奶油打发率低，最多膨胀到1：1.5所以动物奶油的用量更多。
2.植物奶油打发率高，至少有着1：3的膨胀率，打发温度恰当，甚至可以达到1：4或1：4以上的膨胀率。
奶油打发
奶油需要提前冷藏一晚上，保持低温打发，如室内温度比较高，可在容器底下垫一盆冰水或冰袋降温打发要选高深圆弧形的盆，打发速度不要太高，避免打过
五分发奶油：表面有纹路，酸奶状适合做慕斯
七分发奶油：提起打蛋头有三厘米左右的尖勾，适合抹面
八分发奶油：提起打蛋头，有一厘米的尖勾，阻力大，适合裱花与蛋糕卷
油水分离：则是出现豆腐渣状，就是打过了
