冬日正是腊味最佳赏味时。吕田腊味是广州从化一道传统农家美食,其凭借咸香风味名声在外。吕田镇位于广州最北部,镇内山高林密,昼夜温差大,适合晒腊味。每年冬至之前,吕田镇几乎家家户户都会晒腊味。纯手工腌好猪肉、鸭肉等肉类,将其挂在户外的棚架上,在山风和阳光的滋养下,大半个月腊味便可以晒成。
今年天气一转凉,陈继斌便晒起了腊味。作为土生土长的吕田桂峰村人,他有着20多年的晒腊味经验,如今和妻子张姐一起经营一家腊味晒制场。腊肉、腊肠、腊猪头皮、腊猪脚、腊鸭……一排排腊味挂满晒场。据了解,吕田腊味从前是农家人为了储存过年多买的肉而晒制的,后来从村里出外打工的人越来越多,很多人喜欢带着腊味出外,吕田腊味的名声慢慢传了出去。
吕田腊味最大的特色是咸香风味,腌制肉类主要以粗盐和高度白酒为主。张姐介绍,腌制腊味时高度白酒很关键,能去腥、*菌、防虫,让肉类保存更长时间。腊味要腌制两天才可以晒。晒腊味是看天吃饭的活儿,要提前看好一周的天气,像腊肉、腊肠等要晒十天左右,而腊鸭、腊猪脚等分量更大的肉类则要晒半个月左右。
张姐介绍,传统的农家腊味在两个月内食用风味最佳。传统的制作手法,巧手的农家人,肉类在山风和阳光的滋养下成为一道农家餐桌美味。如蜡般的油脂,深红色的肉,那是山风的味道,是阳光的味道,也是时间的味道。
这两年,伴随乡村振兴的步伐,桂峰村也迎来了越来越多的游客。陈继斌介绍以前卖腊味要运到城区的零售店里,现在游客都直接来到晒制场里选腊味,“看中哪件现场打包带走。”
文/广州日报·新花城记者:何钻莹
图/广州日报·新花城记者:苏韵桦
视频/广州日报·新花城记者:苏韵桦、何钻莹
剪辑/甄志良广州日报·新花城编辑:马俊贤