天津包子,始创于狗不理。为什么这么说呢?因为在狗不理包子出现之前,虽然包子在天津已经流行了三百多年,但从前的包子都是大发面皮、硬馅加菜,而狗不理创始人高贵友对包子进行了改良,才有了现在水馅、半发面的天津包子,成为全国各地独一无二的特色小吃。
高贵友卖包子始于1858年,在侯家后三岔河口,是一间小门脸,字号叫“德聚”。因高贵友小名叫“狗不理”(一说“狗子”),所以人们都管这家包子铺叫“狗不理”。开张之初,吃包子的主要是来往于南北运河叫卖鱼虾、青菜的商贩,码头上扛大个儿的脚夫,周围的邻居住户,那时一天能卖两三袋面的包子。后来狗不理包子铺由侯家后搬到法租界辽宁路,扩为两楼两底的铺面,吃包子的转为有钱人家。实际上,那时候狗不理包子,就是全天津市最贵的,是中高档小吃。
但是贵有贵的道理。“狗不理”包子的肉馅选用西河猪的前膀后座,因前膀吸水,后座嫩而肥瘦合适,剔净筋头骨渣,一斤馅里要放一两五钱香油、一两葱,四两鲜姜,不能凭眼力,样样都要过秤。不放盐,不用味精,不用水,一斤肉馅拌进八两新鲜的骨头汤,有时用鸡汤,打成肉丁水馅,用上等红钟牌酱油找口。肥瘦的配比十分讲究,夏天天气热,人们吃不下肥腻,这时肥瘦比例是肥三瘦七;春秋天气候宜人,用肉肥瘦各半正可口;到了冬天,人们需要热量,用肉就得改成肥六瘦四。这样做出来的包子,才能一年四季,肥而不腻。
包子皮是“一拱肥”,用老肥搭脑子(即隔夜老肥搭死面)和好后拱起来就用,这种方法和出的面皮洁白发光,柔软有咬劲。掐出来的包子要褶花匀称,薄皮大馅,每个包子掐十七、八个褶,疏密适中,外型美观。
80年代买完包子在胡同里吃
再好的包子,如果蒸不好,不是掉底,便是塌帮,或者跑油,甚至会出现死面疙瘩,那就什么味道也没有了。所以蒸包子的火候一定要恰当。刚出屉的包子,馅松软成团,肥而不腻,咬开一兜油。
在狗不理之后兴起并有一定声誉的包子铺,有三家。一是永胜包子铺,当年叫同义成,是天津北郊朗园人王成海经营的,开业于20年代初。王成海最早在马家口摆包子摊,他家的包子选料精细,还加入了南酱腐乳调味,品种有肉皮包、韭菜包、豆沙包、三鲜包、素包。夏天有锅贴,冬天有羊肉包。王成海在老家种绿豆、小米,冬天卖小米绿豆稀饭,夏天卖稻米绿豆稀饭。同义成开了四家分店,高价聘来狗不理的郭品生来管理,又请明顺昌的师傅李作章来做酱菜,生意干得红红火火。
另一家是南市长城戏院附近的陈傻子包子铺。该号原名同合成,由陈宝善、张永太、梁三合资开办。20年代开业,后来发展为三处。1931年三人分家,陈宝善和五个儿子自家经营。那时候做买卖讲究精买、傻卖,进货要精打细算,卖货要舍得本钱。根据陈宝善长子陈晓亭的意见,起名陈傻子包子铺,为了名实相符,同样价钱,每个包子的分量比别处重一钱。他家的肉皮包尤为出名。第三家是德发包子铺,50年代初整个迁到了东北。