小笼包,对于杭州人来说是早餐店里点餐的必备。在我读小学的时候,父母就常带着我吃小笼包,热腾腾的蒸笼一个叠着一个,食客们坐在窄小的早餐店里,老板们手中拿着蒸笼在人群穿梭。当小笼上桌后,我们就迫不及待地从桌上红色的框里拿出一个醋碟子,往里放醋,偶尔加点红辣酱。
当时的小笼,三元一客还带一碗紫菜汤。小笼并不是现在常能吃到的那种薄皮,而是有点厚的,肉也很饱满,带一点点汤汁,感觉有点像小包子。
长大以后,吃到了各式各样的小笼,从上海的南翔小笼到开封的灌汤小笼,最后再到嵊州的豆腐小笼,再回头看杭州小笼包,虽然它开遍了全国,但好像算不上地道,带着对小笼包的疑问,我打算查查它的“底细”。
小笼包起源关于杭州小笼包是怎么形成的,有一种比较普遍的说法。它是以“开封灌汤小笼”为原型改良诞生的。
当面食进入华夏历史大约在东汉前后,从汤饼(即面条,彼时的面食大多称为“饼”)开始逐渐向着多元化发展,而包子与带馅馒头到了宋代也逐步成型。
东京汴梁(今开封市)70多家酒店之一的“王楼”,制售的名为“山洞梅花包子”,号称“东京汴梁第一”。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。当时专卖“灌浆馒头、薄皮春茧包、肉包子”的包子酒楼,碰上了宋朝奢侈的酒肆饮食文化,于是你常能看到一群达官贵族聚众吃包子。
历史上宋王朝时期因靖康之变迁都,自然而然也将梅花包子带了过来,赋予了杭州中原的味道。这与杭邦面的起源很像。
常州万华茶楼在清代道光年间的“加蟹小笼馒头”,上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼馒头”,包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头,都是伴随小笼包的工艺推广到了附近的无锡、上海、南京等地,并与当地风俗相融合改进,成为江浙一带的特色小吃。
如今的江南小笼包虽有北派作风,但也融入了南方人的口味习惯,比如,开封灌汤包拌馅儿用的是水,而江浙地区小笼包用的是皮冻;北方的纯肉也被南方饕餮改为了虾仁、蟹黄等。
1990年代后,中国移民大量进入西班牙,中国饭店也开始增多,小笼包成了中餐馆必备的主力食品。它来到了海外,名气不断地变大。
在菜单上,小笼包时常被写成「小龙」、「中国小龙」,有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名「Bruce Lee」(李小龙)。
来看全国各地的小笼上海小笼包
与杭州的小笼包相比,我更喜欢上海的。因为个头小,汤汁鲜,那种肉冻融化的美妙汤汁,让人总是想要一口吃掉却又必须小心对待。