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很多大厨都知道，让肉变嫩的秘诀之一就是添加嫩肉粉。
这是因为嫩肉粉中含有蛋白酶和食用碱。蛋白酶能部分水解蛋白质，让肉变得松散一点。食用碱则能调节烹调环境，提高肉和水分子的亲和性，让肉的口感变嫩。
所以说，如果在煮肉的时候加入番茄，那简直是适得其反。
说到这里，肯定有人困惑了：
不是有番茄牛腩这道家常菜么？不是有茄汁排骨、茄汁鸡丁这些美味么？
这些菜都很好吃！但是做的时候，是有门道的。
拿番茄牛腩举例：一定是先把牛肉炖得软烂，再单独把西红柿等配菜调好味，直到最后，才把肉类和西红柿等配菜放在一起煮个滚，立马出菜。
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同样，先把排骨、鸡丁烹熟，最后再加番茄酱，马上离火上桌，才不影响肉的嫩度。
千万不要直接把生牛肉、生鸡肉等扔进番茄汤炖一个小时！
叶类或绿色蔬菜和西红柿
不要一起煮
否则，会让蔬菜变得很难咬，也很难看。
酸性条件下，植物细胞的细胞壁会变得更有韧性。
含纤维多的蔬菜，特别是比较老的蔬菜，和西红柿一起煮过之后，会变得很难咬断嚼碎。
一定有朋友有过这样的体验：
在贵州酸汤鱼当中涮小白菜，会很塞牙。
很嫩的油麦菜，在酸汤里煮过后也会变得特别老。
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另外，番茄红素还会影响菜品的颜色。
一般来说，炒、煮绿色蔬菜时，不建议加西红柿。
蔬菜的绿色来自于叶绿素，在酸性条件下，叶绿素会「变性」，让菜变成黄褐色，实在降低人的食欲。
一盘又老又韧又没卖相的菜，就因为加了西红柿……
