番葛（凉薯）片炒藕片 李晓春 摄
中新网江门10月15日电 题：挖藕季广东侨乡台山人烹菜煲汤溢荷香
作者 李晓春 郭军
进入挖藕季，在广东侨乡台山，当地人爱用莲藕烹菜煲汤。记者近日在当地采访了解到，台山各镇(街)的茶楼饭馆、婚嫁喜宴及家宴上都能见到富有地方特色的藕菜或藕汤。
荷叶蒸莲藕丸 李晓春 摄
据悉，目前台山的莲藕种植规模已超万亩，多数为红花藕和白花藕，每年五月份开始进入莲藕的采摘期，直至第二年的春节前，以海宴镇种植的规模最大、藕质最好、品相最佳。台山出产的莲藕普遍个大肉厚，单株可达2.5至3公斤重，除了供应当地市场之外，有部分远销海外，多数销往珠三角地区及中国其它城市。
莲藕焖猪手 李晓春 摄
据介绍，在台山民间有“煲用红、炒用白”“老藕煲、嫩藕炒”等挑藕法。红花藕的藕身短粗呈褐黄色，切开呈现不规则的七个小孔，又名七孔藕；白花藕的藕身细长光滑呈黄白色，切开呈不规则的九个小孔，又名九孔藕。据闻，红花藕的淀粉含量较高，粉糯不脆，适合焖煮或煲汤；白花藕水分较多，脆嫩多汁，适合切片清炒。在台城富城菜市场中，记者看到几乎每个菜摊都有莲藕销售。一个菜贩说：“台山人煮肴多数喜欢用莲藕煮菜、煲汤，有些地方烹煮莲藕菜式用于祭祀，所以每逢过年过节莲藕比较畅销，价格方面会有略涨。”
料足味浓的藕汤 李晓春 摄
“在台山传统的婚嫁喜宴中，莲藕焖猪手是最常见的。听老一辈人讲，这道菜有佳偶天成的好意头”台山四九镇的李娇仪女士介绍，“逢年过节，我妈煮肴也喜欢用莲藕焖猪手。猪手要先炒白锅(不放油直接生炒)，再用八角、沙姜、南乳、豉油、蚝油等配料加水和削皮、切块的莲藕一起焖熟，让莲藕在焖煮的过程中充分吸收猪手的肉香和酱料的浓香，这样吃起来才够入味”。除了莲藕焖猪手这道菜之外，当地宴席中的传统大杂烩菜式“炒八珍”也会用到藕片。
据李女士推荐，到台山游玩必须尝尝当地的黄鳝饭。在水步镇的兴华黄鳝饭店里，记者不仅品尝到独具地方特色的黄鳝饭，还有荷叶蒸莲藕丸等特色菜式。据闻，莲藕丸是该店的招牌菜之一，需将剁好的猪肉反复摔打至略起胶质，加入削皮切成粒状的莲藕拌匀，用食指和拇指的握合力挤成丸子状，放在铺好荷叶的盘子中，隔水蒸熟。刚上桌的莲藕丸，吃起来肉感紧实且带着藕的脆爽，比较受食客们的青睐。同样的出品在四九镇新下朗餐厅也有呈现，据餐厅负责人伍若山介绍，比荷叶蒸莲藕丸更受欢迎的是该餐厅料足味浓的招牌牛骨药材莲藕汤，藕香混着肉香的味道让人垂涎三尺。
台山人在选购本地莲藕 李晓春 摄
用莲藕搭配老姜作为主要食材煲汤，是台山人乃至广府人最常见的做法，牛骨药材煲莲藕只是其中一种。常见的还有猪骨花生煲莲藕、蚝豉猪骨冬菇煲莲藕、猪踭肉煲莲藕、猪手煲莲藕、猪骨红萝卜腐竹煲莲藕等做法。据介绍，在台山寻常老百姓家里，煲莲藕汤约需两三个小时，每个家庭中搭配莲藕煲汤的食材略有不同。
猪骨花生煲莲藕 李晓春 摄
每到秋冬季节，台山人善于煲汤驱寒暖身，但凡厨房汤煲里溢出的藕香味，多数出自母亲娴熟的烹饪之手，这家常的味道，足以让常年在外打拼的游子们魂牵梦绕。(完)
