豆汁套餐。新京报记者刘欢 摄
豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁可以说是北京小吃中最不受“待见”的，不少人不愿意尝试喝豆汁，而在网上搜索“豆汁”，就会跳出来各种形容它“暗黑”的词汇，甚至成为“大冒险”的工具。其实，豆汁的原料是绿豆，在制作过程中经过多次发酵，所以尤其在夏天，具有去暑、清热、开胃等功效，是名副其实的“养生饮品”。
豆汁独特的味道几乎成了北京小吃的代表，尹三豆汁也多次上榜米其林必比登小吃推荐。豆汁虽然廉价但却是很多名人的心头好，而且还有着“豆汁儿摊前无贵贱”的说法。传闻清朝乾隆皇帝就对豆汁情有独钟，甚至找了好几个师傅进宫专门为自己制作豆汁。当代文学家林海音女士在阔别北京许久后，回去的第一件事就是好好地喝一碗豆汁。
豆汁本质上就是绿豆发酵的产物，发酵到最后的液体会分成三层，最上层是浆水，最下层是淀粉，而中间的，就是我们看到的豆汁的半成品。将中间的豆汁提取出来，再发酵一遍，再度分层。这次分层后最中间的，才是豆汁“本汁”，经过熬煮后就可以饮用了。由于多次发酵，豆汁里面富含乳酸菌。在以前的北京，特别到了冬季，瓜果蔬菜会变得极为缺乏，缺少膳食纤维，容易导致消化不良。乳酸菌能帮助消化改善肠道，于是，豆汁就成了老北京的“养生饮品”了。
之所以会觉得豆汁很“馊、酸、难喝”，很可能是豆汁发酵过头了。豆汁本身的气味和味道是随着发酵而产生的，放置时间越长，豆汁不断发酵，口味就越来越重。所以豆汁的正确饮用方式，不是打包带回家去喝，而是在买来的那一刻，当即喝掉。
如果实在觉得豆汁无法接受，可以尝试与焦圈和咸菜搭配，这也是老北京喝豆汁的绝配。焦圈是油性重的碳水食品，最能克制豆汁的桀骜。辣咸菜味重，浓香扑鼻，盖过了豆汁的馊味。如果还是觉得单一，可以来点芝麻烧饼、面茶、驴打滚等一众老北京小吃。
*门店推荐——豆汁去哪儿喝？
北平楼（牡丹园店）
尹三豆汁（天坛店）
护国寺小吃（护国寺总店）
锦芳小吃（磁器口店）
茶汤李京味餐厅（和平里店）
老磁器口豆汁店（天坛店）
海碗居（增光路店）
老北京门钉肉饼涮肉
姚记炒肝店（鼓楼店）
到家尝北京菜（西坝河店）
清真牛街宝记豆汁店（牛街输入胡同店）
东四卤煮店
南来顺饭庄·清真（南菜园店）
锦馨豆汁（天坛路店）
白记肉饼
老回回小吃（百万庄店）
老北京炸酱面大王（崇文门店）
贾大爷卤煮
总布胡同（世贸天阶店）
（“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐）
新京报记者 王萍
编辑秦胜南 校对 王心
