说回兰州。兰州没有兰州拉面，那兰州人吃什么面呢？其实，兰州的拉面，就叫兰州牛肉面。比起全国各地的“兰州拉面”店里的出品，其实更为讲究。位于黄河边的兰州，历来有非常发达的水路交通条件；于是从藏区来的牛肉、西域传来的香料，以及兰州本地因日照充足、降水量少而产出的优质小麦；这些都是一碗正宗的兰州牛肉面不可或缺的组成部分。
而兰州牛肉面具有一清（牛肉原汤与三十多味调料），二白（萝卜），三红（香而不辣的西北油泼辣子），四绿（葱、香菜），五黄（面条黄亮）的特点。而第一次吃兰州牛肉面的顾客，可能在选择面条宽度时就会犯难，因为兰州人分别用大宽、二宽、韭叶子、二细、三细、细的、毛细这些找不到规律的词汇、来区分面条由宽到细的七个等级。宽度不同，吃起来口感也不同；说到这里，绝对比全国各地吃到的“兰州拉面”精细多了。
