去厦门旅行过的人，在大街小巷应该都看到过一种“笋”做的果冻，名为土笋冻。
我去了三次，仍然不敢尝试。但忍不住对黑暗料理的好奇心，我去拜访了制作土笋冻的行家——闽南人郭师傅
年关将至，郭师傅的小厂子到了全年最忙的时候。
院子里满是“土笋”，一种腥臭和泥土混合的味道萦绕其间，让外来者多少感到有些不适。一部分处理好的土笋堆在厂房门口，“活笋”则用装着水的大木盆盛放，摆在靠外的地方，同村的妇女们吃过早饭纷纷来到厂里，踩着泥水坐在木盆旁边准备开始徒手处理这些扭动挣扎着的活物。
年关将至，郭师傅的小厂子到了全年最忙的时候。院子里满是“土笋”，一种腥臭和泥土混合的味道萦绕其间，让外来者多少感到有些不适。一部分处理好的土笋堆在厂房门口，“笋”则用装着水的大木盆盛放，摆在靠外的地方，同村的妇女们吃过早饭纷纷来到厂里，踩着泥水坐在木盆旁边准备开始徒手处理这些扭动挣扎着的活物。
摄影| 郑亚裕
▼除肠、去泥
处理土笋是一件有些脏臭的活。首先要把它们静置一两天，让活的星虫自己排泄掉一部分泥沙，然后再用海水或盐水反复漂洗，最后才是正在院子里完成的步骤：清肠。妇女们掐掉星虫的硬吻，挤出其腹腔内的内脏和泥污，再用清水里外洗净。星虫腹内主要的器官就是一条消化用的肠道，与吻部尖端的口和肛相通，所以手法娴熟的人可以在掐掉虫吻的时候掌握好力度，完整地拉出肠道，最大程度避免残留。
摄影| 张律堂
▼焯水
清洁更衣后，郭师傅走进操作间，其实就是一间有一口大锅的厨房。做土笋冻只需这一口锅。
首先要烧水熬汤。静待大锅中咕嘟咕嘟地冒起泡来，郭师傅瞅准时机放入盐和糖。过去做土笋冻只需这两味调料，但现在出于对更丰富的味道的追求，也会适当放一些味精和鸡精。
大锅里的水还在咕嘟嘟冒泡的时候，郭师傅利用这段空闲捞出一把土笋放进另一口锅里焯水。长期的经验让他手上很有准头——由于一锅土笋冻会固定分装在 40 个小盒里，所以水和土笋的配比是有一个大致标准的，原料放少了味道不足且不够装盒，放多了则会提高成本。入水后，突然受烫的土笋皮囊急剧收缩，由于受热部位的收缩度不同而开始有些打卷，屋子里隐约弥漫着一股蛋白质受热变质时散发出的肉香。只烫一下，很快便又捞出，有点像老北京爆肚或重庆火锅中的毛肚。郭师傅指着锅底的一些黑色废渣说道：“无论前期处理有多细致，土笋里也难保没有泥土残留。我自己在传统制法上增加了焯水这一步骤，就是为了最后再除一遍泥。”
除泥完毕，便是整套工序中最关键的步骤。郭师傅把焯过水的土笋倒进沸腾翻滚着的汤里，一边慢慢搅动一边耐心地熬煮。这些汤后面将在耐心的熬制和冷藏中变成清爽滑嫩的“冻”，没有任何非天然添加的汤水如何变成冻状呢？关键就在于土笋，也就是星虫体内富含的胶原蛋白。在高温的汤水中，胶质一点点析出肉体，渗入汤里，掌勺者要不急不慌地轻柔搅拌，既要保持一定速度避免虫肉互相粘连，也不能过快过猛致其破碎。
▼捞出虫肉、分装入碗
熬毕，郭师傅先把虫肉捞出来，再把锅里的汤分别倒进已经摆好的 40个小碗中，不多不少，刚刚好。最后，把虫肉均匀地分装进每个小碗，放入冰柜冷藏 12 小时，即告功成。
