炒、爆，这两种烹调方法加热时间较短，烹调速度较快。
一、炒
炒分类有生炒和熟炒，清炒、滑炒、干煸炒、干炒、软炒、抓炒和水炒等多种炒法。
1. 清炒
(1)概念
只以一种原料为主料，没有配料或少有配料，少汁爽口的炒制烹调方法
(2)操作要点
1)要选用质地软嫩或脆嫩的、鲜味充分的原料为清炒主料(多为生料)。
2)清炒的原料一般选用去皮、去骨、去筋的原料，需加工成丝、片、条、丁、球等刀口形状。
3)动物性原料可经上浆着衣处理，用油滑法或水焯法作为烹调的第一道工序，植物性原科可直接炒制或用水焯法后炒制。
4)清炒菜的成品要求:清爽利口，传统清炒无芡汁。根据不同需要可用微芡炒制，业内称此方式为藏，即有芡而不见芡的状态。
5)清炒不能放带色的调味品，菜品一定要保持本色，若放配料一定要少，只能起点缀作用。
(3)代表菜品 北京菜清炒里脊丝，广东菜清炒荷兰豆，山东菜炒生鸡丝，淮扬菜清炒蝴蝶鳝片、清炒虾仁等。
实例菜品 清炒豆苗
主料:广东豆苗 250 克。
调料:油5克，姜汁酒3克，盐3克，姜汁2克。
制法:将炒锅上火，烧热入油，放入洗净的豆苗，烹入姜汁酒，随即下入姜汁、盐炒至断生，迅速出锅入盘即可。
特点:色泽翠绿、嫩脆清香、鲜咸爽口。
2. 滑炒
(1)概念
将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹调方法。
(2)操作要点
1)滑炒所用的主料多为动物性原料，如鸡、鱼、虾和精选的瘦肉等，上述原料都经过去皮、去骨、去筋处理，其刀口多为丝、片、丁、条的小形状。
2)滑炒菜一般要经过上浆着衣处理，而后是先滑油再炒制。
3)油滑法要热锅温油,恰当掌握火候,油滑的用油量与原料之比例一般为4:1左右，油滑温度一般为120℃左右，油滑成熟度以断生为宜。
4)滑炒成品要求为微汁滑爽,传统滑炒没有芡,成品呈自来芡状,现多以微芡进行滑炒。
(3)代表菜品 北京菜滑炒两鸡丝，浙江菜莼菜炒肉丝，江苏菜冬笋鸡丝，广东菜碧绿鲜带子、七彩牛肉丝等。
实例菜品 七彩牛肉丝
主料:浆好的牛柳丝 200 克。
配料:胡萝卜丝10克，冬笋丝10克，青椒丝10 克，香菇丝10克，红椒丝10克，芽菜10 克，味菜丝 10 克。
调料:蒜茸3克，料酒1克,芡汤10克,油50克,水淀粉2克,香油1克,胡椒粉2克,蚝油2克。
制法:
1)将各种配料丝用沸水焯过，牛柳丝用油滑过，滤净油。
2)炒锅煸过蒜茸后下牛柳丝、七彩丝、烹入料酒颠炒均匀后，下各种调料及芡汤拌匀，点明油出锅即可。
3.干煸炒(干煸)
(1)概念
是将经过加工整理的丝状或条状刀口的新鲜柔韧或微老的动植物性原料，投入油锅中进行煸制，将主料煸干水分，经过烹调后使主料口感干香酥脆，呈麻辣味型的烹调方法。干煸的要点就是将原料煸干至熟。
(2)操作要点
〈1〉选用质地柔韧或微老，肌肉组织紧密，或纤维结构较紧密的动植物性原料，如牛肉、鱿鱼、冬笋、黄豆芽等。
〈2〉干煸法一般不用腌制，但也可调味腌制。
〈3〉不用上浆挂糊着衣处理，不进行汁芡处理，不用过油法，否则不称其为煸。
〈4〉中火煸制，掌握火候，一定要煸干、煸透，做到干而不艮，色泽发黄(金黄或焦黄)再下入配料和调料，见味汁全部被主料吸收后再用大火出锅。
5)成品色泽多为棕红色，主料干、香、酥、脆，越嚼越香，质味极佳。
(3)代表菜品 川菜干煸牛肉丝、干煸鱿鱼、干煸冬笋等。
实例菜品 干煸牛肉丝
主料:牛肉丝 300 克:
配料:芹菜丝(或玉兰片丝)100克。
调料:花生油(或熟菜油)75克，豆瓣辣酱10克，干辣椒丝5克，辣椒粉5克，姜米蒜米20克，葱丝15克，料酒20克，白糖5克，醋2克，花椒粉2克，酱油5克，味精2克。
制法:炒锅上旺火，下油至约150℃，放入干辣椒丝炸至棕红色时捞出，放入牛肉丝用中火煸干水分，即烹入小料、酱、料酒，下入其他调料与配料大火煸炒，至将熟时放一些葱丝收干汁出锅即可。
4.干炒
常见的干炒有四种操作形式，如下:
〈1〉原料刀工处理后，经过挂糊着衣处理，而后过油制干再炒制的方法。如天津菜干炒牛肉等。
〈2〉将经过刀工处理后的原料直接过油，将其炸于再炒制的方法。如北京菜焦炒格炸等。
〈3〉将干性原料经加工直接炒制的方法。如广东菜干炒牛河等。
〈4〉将原料颠炒至微干(不是煸干水气)的烹调方法。如河北菜干炒豆腐等。
实例菜品 肉丝炒格炸
主料:格炸 200 克，羊肉丝50克。
调料:酱油25克，植物油75克，葱丝10克，姜米10克，蒜米15克，米醋2克，料酒2克，淀粉 15 克。
制法:
1)将酱油、葱、姜、蒜、米醋、水淀粉加清汤入碗配成芡汁，格炸切成1厘米宽,4.5厘米长的条。
2)炒锅上火烧热后倒入油，将格炸用温热油炸至即将焦脆时，将上好浆的肉丝下入油锅，滑至断生，将肉丝与已成焦脆的格炸倒出沥油。
3)再将原料回入原炒锅，倒入碗芡汁，颠翻均匀，淋入明油，出锅入盘即可。
特点:味美焦酥，鲜香适口。
