7. 水爆
(1)概念 将经过刀工处理的脆嫩的动物性原料，用沸水汆烫捞出入汤盘(微带水汁),另配供餐料碗，味碟一并上桌的方法。
(2)操作要点
1)选用软中带韧动物性原料为主料，原料多为羊、牛的胃(肚)，以当天进货当天用为宜，冷冻品不可使用。
2)原料加工的刀口以丝条状态为主。
3)不需要着衣处理，直接用沸水烫爆，烫的时间极短，否则会变老。如，肚板17秒，肚领20秒等。
4)调料料碗一般为酱油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐。味碟为香菜、葱花等。
(3)代表菜品 水爆肚领、水爆肚仁(肚仁是将肚领去外皮与内膜油脂后的成品)、水爆散丹、水爆百页(叶)、水爆杂样等。
