5.软炒
(1)概念
将泥茸原料或泥茸制品或加调料的液体原料作为主料，用油炒制或用油滑过后再炒制，使制品质地柔软、鲜嫩的烹调方法。
(2)方法
〈1〉直接用泥茸原料炒制的烹调方法。如北京菜炒三泥(桃园三结义)等。
〈2〉用泥茸制品炒制的烹调方法，泥茸制品是指加入调味料的泥茸状原料。如宫廷菜 鸡茸炒牛奶等。
〈3〉液体原料(比如鸡蛋液)加入调味品(如糖、水淀粉等)用文火温油炒制的方法。如北京菜三不粘(河南风味称桂花蛋)
〈4〉泥茸状原料用汤或水澥制加入调料调拌成粥稠状，再加入适量调味品后进行炒制。
此法有三种方法:用温油炒制，用温油吊摊成片再炒制,用温油泼滑至片状再炒制，如不同风味或风格的炒芙蓉鸡片。
(3)操作要点
〈1〉必须按顺序调制泥茸制品,其工艺流程是:选料→剁斩原料制成泥茸一过罗→加汤调制→加入姜汁→调拌均匀后加入食盐再拌匀→加入湿淀粉调匀。
〈2〉用汤或水将泥茸状主料调成粥稠状时，过罗后调澥主料，先不要加入调味，也不可用力搅拌，因用力搅拌易使原料变稠而不好过罗，加水或汤也不宜过量，否则影响炒制。
〈3〉有些软炒菜主要原料下锅后,要立即用手勺急速推动，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。如发生挂锅边可顺锅边点少许油，再行推炒至主料凝结为止。
〈4〉有些软炒菜的主料炒成棉絮状即可，如炒鲜奶，不可过分推炒，以免脱水变老。
〈5〉软炒菜的用油量要把握准确，量多易腻，量少则易煳锅。
〈6〉有的软炒菜主料下锅前要搅一下，以防因淀粉沉淀而影响质量。
(4)代表菜品 北京菜和山东菜的炒芙蓉鸡片，广东菜炒鲜奶等。
实例菜品 炒鸡茸银耳
主料:鸡胸肉100 克，水发银耳75克。
配料:蛋清100克，牛奶50克，黄瓜片50克，胡萝卜片50克。
调料:淀粉25克，味精5克，白糖10克，料酒10克，姜5克，葱5克，花生油50克
制法:
1)将鸡胸脯肉斩成茸入碗，加入蛋清、牛奶、淀粉，打匀待用。
2)将水发银耳摘洗干净,用鸡汤煨烂入味后捞出待用。
3)将花生油加热至120℃左右时，加入调好的鸡茸液，待浮起后捞出，用开水焯洗去浮油，并倒出余油。
4)将油加热,加入葱姜末煸炒,再入鸡茸、银耳、鸡汤、调料，煮沸后稍煨片刻收汁、淋芡明油盛盘即可。
特点:菜品软嫩，色彩艳丽，清淡爽口。
6.抓炒
(1)概念
将刀工处理后的主料，经过浆糊着衣处理，用手抓制过油并用碰汁兑芡快速炒制的烹调方法。
(2)操作要点
1)选用质地鲜嫩或脆嫩、鲜味充足的动物性烹饪原料为主料。
2)刀口形态为较厚的片或块。
3)原料必须经过浆糊着衣处理，糊不能厚，薄薄一层即可,用手抓制进行过油炸制，以透为度，随之用碗芡与主料一起快速炒制。
4)兑汁烹炒，其芡型为软流芡，芡量较少，以裹抱住主料为度，其味型是小糖醋味型。
(3)代表菜品 清宫菜四大抓:抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒鱼片，以及其他派生菜品。
实例菜品 抓炒鱼片
主料:净鱼肉(以鳜鱼为好)150克。
调料:白糖15克，醋5克，湿淀粉100克，酱油10克，料酒7.5克，味精1克，葱末2.5克，姜末2.5克，油75克，精盐1克。
制法:
1)将净鱼肉片成3.3厘米长，2厘米宽、1厘米厚的片，用湿淀粉(85克)抓匀浆好。
2)炒锅上旺火倒入花生油加热至130℃左右,将浆好的鱼片逐片放入,待鱼片外皮焦黄时即可捞出沥油。
3)将兑好的碗汁(酱油、醋、白糖、料酒、精盐、味精、湿淀粉15克、葱末、姜末)与鱼片下入原锅，颠翻均匀，出锅入盘即可。
特点:外香微脆内嫩软，酸甜适口。
7.水炒
(1)概念 将原料用开水汆焯后，兑汁颠炒的烹调方法，或者用少量开水代替油炒制原料。
(2)操作要点
1)水炒原料为动物性烹饪原料，要上浆。2)用水直接炒制时，注意掌握火候。
(3)代表菜品 水炒肉片、水炒鸡蛋等。
二、爆
1. 爆的概述
爆法是将加工整理好的脆嫩或柔嫩的新鲜烹饪原料为主料(可加入植物性原料为配料)，先用油(或水)加热为第一道工序，或先过水后过油进行两次加热或者直接用油烹制，再用芡汁、清汁或酱汁、抱汁等不同的汁芡进行快速烹调的方法称爆。
爆法主要工艺流程(有四种)
（1）刀工处理、水焯、油炸（油滑）、爆制。
（2）刀工处理、上浆、油炸（油滑）、爆制。
（3）刀工处理、爆制。
（4）刀工处理、水焯、爆制。
爆菜的一般要求是主料质地脆嫩或柔嫩，多以动物性原料为主料，可相应配以植物性原料为辅料，加热时间短、急、速、烈，芡汁多为抱汁，火候要求非常严格。绝大多数爆菜要水焯、油炸或油滑、爆制一气呵成。根据加热媒介和配料、调料、芡汁等特点，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等多种方法。
2.油爆
(1)概念 将加工成丁、花刀、片、条等小型原料，经过上浆后油滑，或者水焯后油炸，进而在油锅中旺火速成的烹调方法。
(2)方法 具体方法有两种
1)主料不上浆，只用沸汤烫一下，捞出放入热油中速炸，而后与配料兑汁芡爆制。
2)主料上浆后用温油滑制，而后入芡汁爆制。
(3)操作要点
1)选用质地细嫩，组织紧密结实或者软中带有一定韧脆性的动物性原料为主料，比如，肚仁、鸡(鸭)胗、鱼肉、鸡胸脯肉、里肌(脊)肉等，可选用相应的植物性原料为配料、比如:玉兰片、核桃等。
2)原料刀口为较小的丁、片、条、段等形态，或加工成花刀的块状刀口，刀工要精细。
3)将剞花刀的主料用沸汤烫过，时间不可长，以免变老，烫后要控净水，主料下油锅性速油炸，油量一般为主料的一倍。
4)主料上浆之后可加些油拌匀，使之便于滑散。
5)芡汁的芡型应以立芡、抱汁芡为主,要均匀地包裹主料，芡汁抱紧而明亮，食后盘内无芡汁。
6)不宜使用深色调料，成品色泽清淡和谐，可奶色，亦可本色。
7)旺火速成是油爆菜的关键，水焯→过油→烹汁，或过油→烹汁，其步骤一定要连续进行，动作迅速、技术娴熟、快而稳。
(4)代表菜品 鸡里蹦、油爆双脆，油爆肚仁，全爆、油爆海螺片、油爆鲜带子、油泡爽肚等。
实例菜品 油爆肚仁
主料:羊肚仁150克。
调料:青蒜50克，葱白1.5克，清汤5克，湿淀粉7.5克，牛奶5克，姜汁5克，蒜汁10克，精盐1.5克，味精1克，油50克。
制法:1)将羊肚仁切成2厘米长，1.8厘米宽的块，青蒜切成1.5厘米长的短段，葱白切成豆瓣葱，将姜汁、清汤、湿淀粉、牛奶、蒜汁、味精、精盐、葱、青蒜一并放入碗中成芡汁。
2)将羊肚仁用沸汤烫一下后，用旺火热油炸过，出锅沥油，主料回原锅兑入芡汁颠翻均匀，出锅前点鸡油即可。
