注意事项：
• 此时放盐是为了入底味，不可多放，因此菜无汤汁儿，易咸；
• 抓捏鸡肉时不可用力过猛，鸡块中的骨头很容易伤到手；
• 充分抓捏上浆是让鸡肉外酥里嫩的必要条件，要有耐心，马虎不得。
辣椒的预处理
将三种辣椒混合均匀，起锅烧水，水开下入辣椒煮一分钟捞出控水备用。这一步的目的有三个：
1）洗去辣椒表面的浮尘
2）去除辣椒中的燥辣，使辣椒辣而不燥
3）干辣椒在炒制的时候极易变糊，过水处理一下可以增加辣椒的湿度，防止炒制变糊发苦
注意事项：
辣椒过水要水开下锅，时间控制在一分钟之内，在水中侵煮过久影响其辣度的体现。
辣子鸡的炒制食材及辅料
鸡肉300g，辣椒150g，花椒30g，姜蒜适量，小葱5颗
调料
白糖5g，味精适量
操作步骤：
1）起锅烧油，油温五层热，将腌制好的鸡块儿下锅，小火慢炸，炸至金黄捞出；
2）待油温再次升高至六成热，复炸30秒捞出
3）油温再次升高至七成热再次复炸30秒捞出控油备用；
