我是二十年前吃的那碗面,只吃了一次,到了二十年后的今天,依然有很强烈动笔写出来的冲动。但今天写出来不是教大家怎么做,而是它的牛骨汤、虾油、鱼骨汤比例我试了几次都弄不好,所以干脆把大致做法公布出来,看谁有本事把这美味引进国内吧!
先不要怀疑自己能不能做,汤师傅做不出的味道不代表你就做不好,所谓术业有专攻,我做不好是因为这么多年来没有真正下过心机去做,都是突发奇想,偶尔试验一下。但如果你有心把这美食推出市场,那就下功夫把味道调出来吧。
1999年,当时是在新加坡,这碗面令我对那天的印象特别清晰。散团前一天是自由活动时间,我一个人早早就逛完大半个狮城,中午时分在一个商场4楼美食城里随意点了一份虾面,还记得售价相当于46元人民币,但这个价格属于正常,那边的粉面基本都在三四十之间。其实点这碗面并不是想吃虾仁之类,而是自己不懂英文,就看明白了虾那张图片。
面很快就端了上来,灰色透明汤底,面上飘着一层金黄色油脂,摆着三只新鲜的大虾,有尾手指大小,看起来平淡无常!实话说最初并没对我有多大吸引,但喝了一口汤之后,被这个味道震惊了,虾油、鱼骨汤、牛骨汤口感层次鲜明得让人感觉在同时吃着这三种东西、、、、、、碰巧店老板是华人,我在点了一杯冰咖啡后从她口中得知,这个汤是用牛骨和鱼骨清汤做基底,加入虾油提味做出来的。
多年来一直没能忘记这个味道,中途也曾试过吊鱼骨汤、炸虾油,然后汇入牛骨汤里试味,可能是不常做的原因吧,味道一直都觉得缺少些什么。今天把鱼骨和虾油的做法写上来,有心做的朋友尽管试一下,因为这个汤讲究的是三种东西的精准比例,汤师傅做不好,可能碰巧你行呢!
虾油炼制方法
网上有很多炼制虾油的方法,但我做的和其他人有点出入!一般虾油喜欢用清猪油炼制,觉得这样才会出最好效果,看下做法吧!
准备材料
干虾头(买价格贵一点的,材料不能贪便宜) 250克
清猪油(用猪板油炼制,不要加任何香料) 1000克
配料:八角5个、桂皮尾手指量、草果一个、大葱半斤、老姜50克、洋葱100克。
做法:猪油加热后下入干虾头(虾头最好能泡水10分钟沥干),全程小火至虾头变成焦黄色即可,然后把虾头捞出来,下入所有配料,小火炸到大葱变焦!
鱼骨汤吊制方法
鱼骨汤是所有汤中最为鲜香的,但这个汤成本比较高,一般多为顶级餐厅作调味汤使用。之所以说成本高是因为能做这种汤的鱼骨比较难找,前几年我也是碰巧拿到了半斤,这种骨并非我们平常食用的鱼骨,而是超过30斤以上大海鱼的刺和骨头,市面上基本买不到。不过如果有大型的淡水鱼也是可以使用的,比如大的鲤鱼、草鱼等等!
准备材料
鱼骨二两(这种骨晒干后很轻,二两已经很多、很够味了)
水 8斤
猪扇骨 一斤
配料:老姜20克、大葱一段、八角3颗,高粱酒50克
做法:用油微炸鱼骨至出香味后,下入高粱酒大火煮开至没有酒味,下入骨头、水和配料小火吊制4小时以上,汤会呈偏白色。(因为这个汤比较考验功底,完整配方和工艺我后续出一个视频讲解)
这碗面在1999年卖46元人民币,也就是8块五新币,当时我记得新加坡一份烧鸡饭售价是六块新币,所以相对起来价格并不便宜。但贵有它贵的道理,单一个鱼骨汤就要花费不低的成本,何况还要和牛骨汇煮呢?所以第三步就是做牛骨汤,但这一步在这就不写了,不懂的朋友可以去找下之前的文章。
把牛骨汤与鱼骨汤汇在一起煮,我之前试过很多比例,最为接近、口感最好的就是8:2,然后再放两调羹虾油进去充分溶解。其实这样做出来的味道已经非常好,不过就是没有我所说的层次分明的三种食材口感,怀疑问题出在鱼骨汤上的原材料,不过大家有兴趣的尽管试试,就算不拿来营业用,自己在家做也是一道难得的美味!
注意事项:虾油入面是非常鲜美的,但一定要控制好量和加热让它充分溶解到汤里才行,否则会出反效果!