原料：
活草鱼1尾（重约750克）。配料：生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量，鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。
操作：
1、 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净；
2、将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段，鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀；
3、 姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状；
4、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用；
5、 炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上，放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。
02
客家酿豆腐
客家酿豆腐是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。
历史渊源：
客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。
原料：
豆腐400克，猪肉200克，香菇6朵，油菜1棵，食盐1小勺，姜1块，生抽15毫升，蚝油10克，植物油1汤勺。
操作：
1、豆腐切成三角块（切方块也可以），将香菇末加入切好的肉糜中，加少量生客家酿豆腐
抽与盐调味；
2、用小勺在中间挖出一个洞，将调味好的肉糜嵌入其中；
3、平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎，其它几面煎成焦黄后，再翻面到有肉馅的一面略煎；
4、煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部；
5、将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟；
6、豆腐煎好后盛出待用，将调料汁放入锅中煮沸，浇在煎好的豆腐上即可。
03
宁都三杯鸡
三杯鸡是江西宁都的传统名菜，它的来历与民族英雄文天祥有关，是赣菜的一道经典制作。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味，色香味俱全。
历史渊源：
南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即将被*，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位狱卒老乡的帮助下，老婆婆见到了文天祥。她把带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西宁都后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的宁都黄鸡做原料，这就是现在大名鼎鼎的三杯鸡了。2008年，这道菜还入选了奥运主菜单。
