原料：猪大肠（直肠）400克，酒酿辣椒50克，酸萝卜20克，酸茭头20克，酸冬姜20克，生姜10克，香葱20克。调料盐5克，酱油20克，味精5克，料酒10克，陈醋10克，干淀粉50克，湿淀粉20克，色拉油750克，纯碱2克，明油3克。
操作：
1、猪大肠加纯碱、干淀粉反复搓揉，用清水冲洗干净；锅内放入清水，大火烧开后放入大肠大火氽3分，捞出控水，顺长剖开，切长4厘米的段，用料酒、盐、干淀粉上浆；
2、酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜均切小片；香葱切段；
3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入大肠快速翻炒2分钟，取出控油；
4、锅内留油20克，放酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜、香葱段小火煸炒1分钟，用味精、酱油、陈醋调味后勾湿淀粉芡，入炸好的大肠翻炒均匀，淋明油出锅。
06
梅菜扣肉
梅菜扣肉颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，它吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合
历史渊源：
北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。随着客家先民是迁徙，梅菜扣肉又传入了赣南。
原料：
五花肉500g，梅菜适量，葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉适量。
操作：
1、将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡10-15分钟；
2、锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟；
3、将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色；
4、另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉；
5、梅菜干加调料炒匀备用。同时将调料一起调匀备用；
6、五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米；
7、取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料，以使铺上的肉块更上色；
8、在圆碗里，将1/3的梅菜干盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅菜干上，每铺一层肉块，就涂一层调料，一定要均匀涂上，最后再梅菜扣肉在碗周边再铺上一圈梅菜干，再将余下的调料倒在最外层肉块和梅菜干上；
9、锅内放水，将铺好肉的碗放放，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。 蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一次更入味；
10、取汁后，将肉复扣在大盘子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。
07
定南酸酒鸭
定南客家酸酒鸭是一道具有定南客家民间特色的美味名肴。其味清脆爽口、香而不腻，由于使用米酸、姜末、辣椒末、大蒜末等佐料伴食，吃后助消化，软化血管。
原料：
整只鸭子、酸酒、红辣椒、蒜、盐、姜、八角。
操作：
1、要选取当地饲养的瘦肉型菜鸭（俗称“火鸭”），*后净毛清膛洗净；
2、将鸭子放入锅里隔水蒸或煮熟，但不得蒸煮太久，以保其色、香、味俱全；
3、起锅后，将熟鸭切成块状，摆放于盘中；
4、将准备好的姜末、辣椒末、大蒜末、食盐和当地盛产的纯正糯米酸酒等佐料放之碗中（俗称酸辣碗）搅拌均匀，随鸭肉一并上席；
5、吃法：可将鸭肉粘着佐料吃，也可把佐料直接倒入盘中拌随鸭肉一起吃。若能与定南客家碱性糕点：灰水粄（bǎn）、鸭蛋汤皮骨等同时食用，就更为一绝，谓之酸碱平衡，有利健康。
08
荷包肉
荷包肉又名状元莱，是一道江西省的地方传统名菜，因用荷叶包扎而成，故又名荷包扎。
