而在正大集团位于湛江市的生猪产业园内，一车车菠萝皮和菠萝叶被制成“菠萝粉”，与天然谷物混合之后成为了猪仔们的美食。
这是因为广东湛江是中国的菠萝主产地，正大集团在当地将菠萝皮叶当做饲料养猪，产出的猪肉质地鲜嫩。这些吃菠萝皮长大的猪有着自己的名字，“正大菠萝猪”。除了零售之外，“菠萝猪”在正大集团内部被视为预制菜优质原材料的选择。例如这家公司结合菠萝猪的风味特色，进而又研发出了菠萝猪肉的系列预制菜，以此来构建自己的差异性。
和时间赛跑，把切好的五花肉直接带到门店去
除了上游养殖端，对预制菜原料及产品新鲜度的追求，同样也依赖于这些公司的渠道与物流配送能力。
例如中洋鱼天下在预制菜与预制食材上有两条业务线。
一条是生鲜产品模式，主要面向C端以及部分B端客户，需要原料当天进工厂后日配日达到山姆、盒马等超市，以及专业餐饮客户手中。
另一条是速冻产品模式。眼下的速冻模式，从过去的冷库冷冻，已经进化到液氮超低温速冻以及极速冻。不仅效率大大提升，还避免了细胞壁破裂导致的营养和风味流失。速冻模式可以覆盖更大的市场，做到链路更长，包括货架期更长、成本更优。
而锅圈食汇则采用缩短原产地和工厂之间的距离，来提升产品新鲜度的方式。锅圈食汇的供应商品牌“逮虾记”的工厂距离虾塘仅有两公里的距离，从捕捞到加工时长短，活虾入厂两秒抽肠剥壳，最后产出的产品不输手工虾滑的口感。
但哪怕再争分夺秒，还是没有办法完全让预制菜呈现出现烧的“锅气”。
这也是侯毅在考察之后所头疼的问题。
“只要做成熟的再冷冻，基本上口味都不好吃。”他说，“不仅是肉类，也包括了水产类，例如腊烧、红烧的鱼冻了再解冻大部分都不好吃了。”
所以盒马和供应商们也在探索能不能有烧熟以后还能复原的办法，但侯毅承认目前这个食品工艺还没有解决。
“其实好吃健康和预制并不是对立面，要深刻理解‘食性’。冷藏到复热后的过熟味，很容易被消费者感知，导致预制菜肴风味失真。”中国物流与采购联合会食材供应链分会秘书长秦玉鸣对界面新闻表示。
他提到了一种较为折中的可能。
对于预制菜研发生产方来说，或许可以转换思路，把“食材搭配 火候控制 调味调香”这个步骤交给终端门店或者消费者。不过，这同时也考验其连接终端的能力。
得利斯就正在尝试这样的办法。
深耕肉制品加工多年的得利斯近年来逐步加码预制菜，它生产和销售预制菜系列产品包含速冻调理产品、牛肉系列产品、即食休闲类产品、速冻米面制品等四大类。在2022年年报中，首次将“预制菜类”产品单独列示。
得利斯常务副总裁宋景峰对界面新闻透露称，目前公司正探索一种新的预制菜模式，就是与第三方专业机构合作，开设终端的预制菜门店。
譬如一道农家小炒肉的产品，得利斯要做的，就是在工厂端制作好去腥、简单入味的五花肉片，以及所需的五香麻辣料调味包。而另外所需的辣椒段、葱、姜因为无法冷冻，就需要门店现场搭配，最终打包卖给消费者。由此，可以满足消费者直接在家中烹制、又便捷的场景。
“在预制菜的赛道上，术业有专攻。”他说道。“我们做好工厂端的事，把终端门店交给专业团队去做，而能把‘种养殖基地 中央厨房 冷链物流 餐饮门店’的模式打通，预制菜的发展也就能跑通了。”
伺机已久，终于等来风口
传统农牧水产和食品加工企业这般巨大投入的原因，是因为它们好不容易等到了“风口”。
进军预制菜领域，对它们来说并不算是完全的跨界，而是蓄势待发。原因在于不少企业此前就有相关面向餐饮等B端的业务，而眼下借助预制菜概念走红之势，将旗下相关业务重新盘活整合。
“早在2015年的时候，我们就成立了‘菜肴事业部’。”宋景峰告诉界面新闻，当时主要是为B端餐饮客户提供腌制入味的猪牛肉类产品，用工业化生产的方式解决餐饮后厨的前端处理问题。
但受困于当时的餐饮整体连锁化程度与市场环境，这样的尝试并不算成功。
得利斯董秘刘鹏此前接受界面新闻采访时称，当时投入2000多万元资金用于购买设备，还聘请专业团队进行菜肴产品的研发，做了上百款产品。“但那时候市场并不接受这种预制菜品，很多人对深加工的东西有种抵触情绪，市场开拓难度较大”。
尽管这项业务具有预制菜性质，但行业里还没有“预制菜”的概念，因此这家上市公司在此前的业务披露中，都没有采取这一表述。
在农牧、养殖领域深耕的正大集团也有相似的经历。
其上游布局有鸡肉、猪肉、虾等原料食材及20多个加工工厂，而正大集团早在20年前就涉足了预制菜产业，只不过是将产品出口海外——当时预制食品消费市场更成熟的日本便利店。
伴随着疫情后消费习惯的改变和产业风口的来临，传统企业的预制菜业务才迎来真正爆发。
除了与预制菜生产企业甚至盒马这样的平台联动更为紧密，以下游需求来更新养殖和加工技术之外，这些企业还在不断扩建产能。
例如得利斯目前在其山东本部拥有10万吨预制菜产能、3万吨牛肉系列预制菜产能和2万吨速冻米面产能；陕西基地5万吨预制菜产能预计将于2023年三季度投产，届时公司预制菜总产能将达到20万吨。
除了我们所采访到的公司，国联水产此前获得了沙特主权财富基金5.6亿美元投融资支持、海欣食品拟募资5.2亿元，资金用途均提到了预制菜业务的扩产。在今年2月的业绩说明会上，国联水产强调公司预制菜在C端渠道近几年占比在持续提升，但仍然在B端的销售占比较大。
而以屠宰和养殖为基础的龙大美食，则明确表示预制菜业务是其当前及未来业务开展的核心，坚持“B端为主C端为辅”的渠道策略。2023年一季度，这家公司的预制菜业务同比增长71.04%。
在未来万亿规模的预制菜产业里掘金，高度专业化、规模化和产业集群化的供应链巨头们，承载着这个行业更有野心的想象空间。
