界面新闻记者 | 马越
界面新闻编辑 | 牙韩翔
编者按：当我们评判一个“风口”真正拥有宽广前景，而非仅仅是一拥而上的投机，它带动上下游的能力和产业迭代的效率等都是考量的标准。预制菜因为新冠疫情而成为“风口”，然而它并不为特殊时期而生。预制菜已经渗透在我们的家常三餐，在餐厅饭馆占有一席之地，改变着中国人当下和未来的饮食方式。它是食品行业高度工业化的象征。我们将通过这一系列的报道，拆解预制菜产业链条上的每一个环节，解析当下的中国预制菜生产格局与未来方向。
预制菜产业链中的一些隐形巨头们正在浮出水面。
一个位于江苏海安的现代渔业科技产业园内，包括河豚鱼、刀鱼、鲥鱼、中华鲟在内的珍稀鱼种在特定的生态基地中繁育养殖。经过一系列自动化的宰*、速冻和冷链运输后，进入超市货架和餐厅，让很难见到的“长江三鲜”出现常家庭日常餐桌成为可能。
这是中洋鱼天下在中国的100万平方米大型工业化养殖基地之一。
不只是“长江三鲜”，泉水蛙、冰鲜鳝丝、冰鲜生蚝肉、预处理螺贝，以及剁椒鱼头、酸菜黑鱼片这样的预制菜“爆款”，正在源源不断地从这里产出。它们被运到盒马、山姆和Costco，然后被消费者买走。
一端连接着田间地头，另一端直达消费者的餐桌——在中国八万多家预制菜产业链的相关企业中，有诸多农牧水产领域的公司参与其中。
比如专注水产领域的中洋鱼天下、何氏水产、国联水产等；在农牧领域均有产业链布局的有新希望、圣农发展、正大集团等；调理肉制品的传统龙头企业龙大美食、得利斯等；以及长期从事肉鸡养殖生产加工领域的春雪食品、凤祥股份等等。
它们当中不乏上市公司。从市值来看，基本上在20亿-500亿元左右，其中龙头企业圣农发展市值超过了240亿元，而新希望更是超过了530亿元。
而这些数十亿甚至百亿体量的公司，眼下正纷纷将新业务增长点押在了预制菜，它们自身也成为预制菜产业链中颇为重要的一环。
这些大公司长期在育种、养殖、加工等领域布局了生产基地，牢牢把握预制菜产业所需的上游资源，因此成为预制菜禽畜肉、水产、蛋奶、果蔬和粮食等原料的大型供应商。
此外，由于它们同时也在规模化生产和研发上见长，并且根据优势不断向产业下游延伸，在预制菜领域，这类公司的专业化供应链能力还在凸显，不止供应餐饮等B端，甚至还渗透到C端。
正如西部证券在一份报告中指出，农牧水产企业进入预制菜领域的基础在于，拥有原材料优势，产业链建设较为完善。
如果说以往“供应链为王”这句话是消费商业模式之中的黄金准则，那么在如今站上风口的预制菜赛道中，在上游农产品深耕并在研发加工领域具备技术优势的玩家，就在竞争中拥有了更多筹码。
养什么鱼，拿什么来喂猪，都决定了预制菜是否好吃
当盒马决定在预制菜方向发力时，盒马CEO侯毅走访了不少预制菜供应商。
其中就包括了中洋集团和国良食品等。走了一圈之后，侯毅发现预制菜行业的最大机遇与挑战是食品的还原度。
换句话说，在消费者看来，他们最关心的是预制菜品好不好吃——菜品是否新鲜、肉质是否不柴不腥，以及调味是否恰到好处。而菜品本身的还原度与品质，则决定了它的复购率。
因此，预制菜上游供应公司则正在想尽办法，来努力让预制菜被消费者加热还原之后，最大可能地保持口感。
侯毅在广东考察之后，决定委托中洋鱼天下为其生产预制菜水产品“宝鲜鱼”，因为它看到了这家公司在技术上的优势。
中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇在接受界面新闻采访时也称，“水产的鲜度保持，其实并不是单一技术可以完成，而是包括鲜活原料到运输、宰*、分割，再到滚揉、腌制等一系列技术和工艺的共同实现。”
例如盒马和中洋鱼天下合作，在鱼类宰*之后经过工艺处理可以延长其蛋白质的分解时间，更大程度地保持口感。“如果再做一些嫩化的处理、去腥的处理、提鲜的处理，这条鱼可能原来的生鱼好吃。”侯毅说。
除了水产之外，肉禽类预制菜也在通过技术来保证口感。
原先以白羽鸡肉出口为主业的凤祥股份，也开始布局预制菜领域并研发出“优形”品牌的即食鸡胸肉。
凤祥股份在接受界面新闻采访时表示，其去年年底推出的鸡胸肉新品，在嫩化和保水技术上做出突破，比如通过剪切长纤维，使鸡胸肉的组织结构更加细腻；同时应用360度滚揉技术，在不破坏鸡胸肉原有纤维的情况下，使得口味与肉质纤维深度融合，吃起来不柴。
但技术只是加分项，在刘大勇看来，一切工艺和技术都要建立在食材本身的基础之上。
譬如中洋鱼天下在选择养什么鱼的时候，就要考虑到它被做成预制菜时的口感。
剁椒鱼头是预制菜中的大单品，添加调料之后只需要蒸熟即可以上桌食用，哪怕对于厨房小白来说都极其容易上手。而为了保证这道菜蒸出来依旧保持鲜嫩的口感，中洋鱼天下在前期就决定使用天然大水体产出的白鲢或花鲢。它们以藻类为食，在较好的水质中生长周期够久，于是鱼肉本身便很少有腥味，且肉质嫩滑。
锅圈食汇则在精细地计算什么时候打捞小龙虾。
小龙虾是预制菜市场的第一批大爆款，但小龙虾原材料品质管理难度不低——小龙虾不同的捕捞批次会在品质上有比较大的差异，捕捞季前期软壳虾较多，捕捞季后期虾壳过硬，虾肉口感差；此外，小龙虾的捕捞窗口很短，为了保障新鲜，必须在2个月内完成全年的订单。
通常，每年的小龙虾捕捞季集中于4月中旬到6月中旬，锅圈食汇则选择每年5月中旬到6月上旬集中加工。“这段时间产出的虾肉质弹嫩、虾黄饱满，软壳虾、老虾很少，方便我们剔除不达标的原材料。”锅圈食汇在接受界面新闻采访时表示。
此外，这家公司还回根据历年销售数据，终端门店网络的实时反馈对未来的产品销量进行预判。在这一基础上，再与供应商提前协调锁定产线，制定计划，每日跟踪小龙虾的捕捞和生产情况。
