美原烧饼(频阳人的烧饼）
作者/王战团
频山之阳，渭水之北，沃野百里，农产品丰富。富平县内频山由西向东分别是锦屏山、虎头山、明月山、金栗山和万斛山。其中，属美原镇管辖并有“渭北小华山”之称的金栗山和属老庙镇管辖的名山万斛山，这两座山与频阳老百姓的农耕食品有着紧密相连。
频山
金粟山前，土地肥沃的千倾平原即现在的美原平原，在古时盛产优质粟。粟称禾，在北方称“谷子”，去皮后叫 “小米”，色黄如金则为上品。在古时，人们也将粟禾作为粮食作物的统称。
相传风景美丽的万斛山上有座千年古刹——万斛寺，曾居住着上千名僧人，香客众多，香火及其旺盛。流传至今的唐青砖宝塔，经富平县闻双全先生考证，此塔为西魏宇文泰所建。在山坳有一亩宝地，土壤肥沃，光照充足，早种晚收，日产一万斛。供养斋饭，丰年囤粮，饥馑年放粮救灾，这个故事在老庙镇及周边地区流传甚广。由此可见，两座山名是频阳人对美好富足生活的期望。
根据《中国古代度量衡图集》的记载【斛】，中国旧量器名，亦是容量单位，唐代一斛等于十斗，约为现在的120斤。老庙可耕种土壤俗称绵土，逢天旱时保墒，确保粮食的产量；美原是垆土地，逢雨水涝时丰产，天旱歉收。这都得益于优越的地理环境和充足光照，美原和老庙两镇产出的小麦颗粒饱满，出粉率高面粉筋道，是做烧饼的首选面粉。
美原烧饼历史悠久。古代稻，粟，黍，菽剥离壳的方式都是舂，只有小麦用磨。陕西临潼栎阳城遗址考古出土了秦代大型畜石磨盘，栎阳城距古频阳县仅四十公里。频阳是秦都城一座卫星县城，也应该有加工面粉制饼条件。最早的饼，或蒸或煮的面食统称饼。汉代后铁锅的使用，开始出现烙在锅里的锅盔。我们小时候逢年过节或有人外出，家里就会烙锅盔以备途中充饥。
烧饼的出现是经济发展和人民生活质量提高的产物。烤炉烧饼产量高于锅盔，口感松软且筋道，方便携带。其中美原镇宝塔巷王万夫，外号“半斤”，哑巴的线板烧饼；何家巷何文平，何春贵子承父业、家族传承的驴油酥饼最负盛名，是当地饮食文化的靓丽名片。
解放前美原镇有几十家作坊，或沿街制作或家庭作坊。主营有外焦里嫩的圆饦饦馍(烧饼)，兼营有形似绕线板的线板饼，人们调皮的称为狗舌头馍。驴油酥饼子和石子馍等，都是烤制在土胚胡基盘的炉灶，烤出的每种饼子都飘着有泥土的焦爨香味。商户们推车挎篮去兴镇、老庙、流曲、薛镇等乡镇逢集叫卖。
改革开放后美原、老庙、雷古坊和薛镇的乡民远赴西安卖烧饼。化肥袋子装被褥，手里提一块钢板加工的鐅锅，生活品简单到极致。乡民们吃苦耐劳，奔着共同致富的目标，亲帮亲，友帮友从农村走进陌生的城市，投亲靠友互帮相助传受烤饼技术。在拥挤的住房，大家简单生活从来没有嫌弃乡党到来增添麻烦。吃常人不能吃的苦，忍常人不能忍的事，历经千帆，受尽苦楚。频阳人诚信淳朴、敦厚力笨、善良耿直，做事干脆麻利，主意拿定，先“咥”再说。为人实在，能吃苦，能吃亏，认准的事一定要“咥成″。
陕西的饼子种类很多。白吉饼在美原烧饼未进入西安之前，肉夹馍只认白吉饼。白吉饼制作需要吊火炉，上下烘烤，烤出的饼子小，饼子沿边一个焦圈，中心麻钱大小点焦心，周边白面原色，口感干酥，面硬不易从中分开，卤汁吸收不了多少，非常影响肉夹馍口感。潼关肉夹馍制作面胚加层大油酥，扭成千层，大火烤至色泽金黄，层层掉酥，夹入卤肉不能吸收汤汁，缺少肉夹馍汤、肉、馍合一的灵魂。
美原烧饼用自制大麦曲发酵母，再把发好的酵母加玉米面留老酵面阴干，制作时老酵母用时温水泡发，加面放至温暖处醒发，揉成团放纯碱排气，面筋蛋白遇水彼此纠缠，结节，折叠，倾轧在面团中编织出一片疏松多孔的面筋蛋白，揉至到面团里气孔均匀如小米状，则为碱酵合适，擀成条状，放盐和小茴香面，擀成碗口大小，放平锅鏊上，烙出焦花，下筒炉灶烤黄。美原烧饼遇炉火会自然从中分开，焦黄酥脆火色漂亮，拥有独特的酵面香，虽然饼外焦黄、但是内穰软筋、馍肚中间自然分开有嚼劲，能够吸收卤汁夹肉加菜都好吃，人们亲切的戏称，烧饼万物可加夹。
以诚待人，以善待物，以精待业，以质论价，迅速占领了西安市场。大街小巷租个门道（面）或沿街摆放上一张桌子，一个油桶改造的炉灶就能营业，是上世纪八十年代学生、上班族、居民主要餐食之一。
有一种景象至今记忆犹新。有的摊位只是个早市，都是租住村里民房，市场距离住房很远，晚上三四点起来发好面。早上用三轮车拉上炉子，桌子，面盆，坛坛罐罐，小东小西等，满满当当一车营生物件，日复一日，年复一年，出摊收摊风里雨里，严寒酷暑，从不间断。
勤有功，戏无益。美原党里村有位乡党，在繁华的民生百货大楼门口，大梧桐树上一根铁链子锁着筒炉灶，烤出的烧饼夹辣子，夹鸡蛋，夹花干，夹菜，夹肉供不应求。雷古坊仁堡村有位亲戚烧饼摊在东八路八路军办事处博物馆，房檐台阶上卖了几年烧饼。在家里盖起了楼房，供养了学生，都是先富起来的第一批万元户。
老庙镇有一位小乡党在坑底寨马路沿边卖烧饼，树叶吹落满地，寒风凛冽，那时候西安的冬天特别冷。他中午卖完一盆发面，休息两三个小时，给下午发一盆面，用滚开水烫热盆，再放温水多放酵面，盖上唯一保暖的塑料布。由于天气太冷，担心放在台阶下午面发酵不好，脱下穿在身上的人造革皮夹壳给面盆保暖，那时的冷只有他自己品尝过。
笃祜村表哥当年在南门外草场坡卖烧饼，周边是居民楼，当然房子很贵，只能在一公里外的永宁村租间民房。出摊位特别麻烦，于是就住在烧饼摊位，一张钢丝床，晚上自己搭建个窝棚，用塑料布盖顶凑合着住，吃尽了苦！
随着市场越来越开放，频阳人的思想也发生了改变。在服装门口摆个烤馍摊，日子久了人也熟了，闲聊中发现服装店老板每天穿着干净，店里每天客流也不大，老板不是出来吹吹牛，就是喝喝茶，每天收入比这个烟薰火燎，忙碌的顾不上吃饭的卖烧饼生意高几倍。市场门口烤馍摊常来食客有人力三轮车夫、农民工，都是下苦人，性格直爽，每天挣钱多少都会谈论。一个人骑辆三轮车拉货，挣钱和烤馍差不多，盘算着自己买辆新三轮车，媳妇也能打一份工，收入会更好，好日子有盼头，说干就干。
我堂姐在西安火车站西栅口卖烧饼，发现每天晚上在火车站出站口，穿着铁路制服手举着“国营招待所”接旅客的职工，就是白天对面开商店，市场卖菜的等周围的熟人商户。一来二去，她也淘了一身铁路制服成了“国营招待所”的职工，几年后还开起了自己的“国营招待所”。随着社会的发展来西安旅游的游客越来越多，她也成立一家旅游公司。
到后来，烧饼不仅在西安城区卖，而且辐射到西安周边城中村，还有更远一点的长安区、户县、周至等地。西安市场饱和后，步子逐渐迈大，北上至北京、天津、等地，小小的肉夹馍给老庙和美原人带来了改革开放后的第一桶金。你不走出来，家是你的世界；当你走出来后，世界就是你的家。第一批从农村出来的乡民们，见到城市的繁华，开阔了眼界，开始向服装、运输、建材、商贸等各行各业发展。小小烧饼功莫大焉，一块烧饼为频阳人缔造了商业神话。
富平（频阳）人的勤劳生在骨子里。抓住改革开放的机遇，诚信经营，让美原烧饼占领西安烧饼市场长达三十余年。西安是一个极具包容外来文化的城市，现在外来的各种小吃慢慢也成为了本地传统小吃。我在西安人流量最大的小寨沿街走了一转，发现年轻人的口味悄然发生了变化，麻辣沾沾、砂锅冒菜、美式快餐、奶茶店等吃不饱的店面。由实惠吃饱变化成味觉的感受，深究原因是我小时候饿怕了，总是要买实惠的吃。
上世纪九十年代初，村镇交通欠发达，私家车更是几乎没有。然而，在西安卖烧饼的富平人很多，每次逢年过节去西安城北客运站座车，只有去往富平县的检票口绕候车室座位排蛇型长队，春运时更是比肩继踵，人头攒动，从候车室排到院子绕办公楼等待，十五分钟一趟班车的运力，远远满足不了富平人的春运。在富平客运站最多的乘客还是美原和老庙在西安卖烧饼的生意人，一趟回家从西安坐车到老庙能把人挤成肉夹馍，挤是挤，但挤不瘪兜里的钞票。
得天独厚的黄土地，孕育了富平别具一格的农耕文明，黄土地的农耕文明，又孕育着勤劳善良以烧饼发家致富的频阳人。
作者简介：王战团，富平老庙镇农民，网名万斛石。陕西省诗词学会富平县诗词书画院院士。富平县作家协会会员。
