餐饮潮流和时尚流行一样,总会跟随时代的变化而变化。但不管流行如何变幻,留在大多数四川食客心中的不是那些外来的时尚餐饮,也不是那些“高大上”的会馆酒店,而是有浓郁川味和地方特色餐饮及亲民的菜馆。今天就选取一组热卖家常川味菜肴,供大家参考。
棒棒牛肉
原料:莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油
制法:
1.净锅入油烧热,投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后,起锅装窝盘里垫底。
2.把牛柳切成短粗条,加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味,待用。
3.锅入色拉油烧至四五成热时,把牛肉条倒进去滑熟,捞出来后控油。
4.锅留少许油烧热,先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香,再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开,淋入水淀粉勾成米汤芡后,加花椒油和香油搅匀,然后放入牛肉条烧入味,最后起锅装盘,淋上热油并撒芝麻和葱花,即可。
大千凉粉鲫鱼
菜品制作:李波
原料:大鲫鱼1条(约750 克)、 凉粉500克、猪板油100克、青笋50克、葱节3根、香葱15克、蒜泥7勺、泡椒酱7勺、豆豉3勺、醋7勺、美极鲜酱油3勺、红油渣2勺、红油3勺、白糖、花椒面各1勺盐、色拉油各少许坛子肉,传统川式热菜,最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名,以肉质软糯、鲜美浓厚著称。
制法:
1.把大鲫鱼宰*治净,在鱼身两侧剞一字花刀;把猪板油切成薄片;青笋切成小丁,用开水烫一下,挤去水分;另把香葱切成鱼眼葱花待用。
2. 用小勺子把青笋丁、豆豉、泡椒酱、蒜泥、红油渣、白糖、花椒面、醋、美极鲜酱油和盐分别舀进碗里,调成酱汁。
3.把部分猪板油片嵌入鱼身刀口里,剩下的放在鱼身上,然后摆在垫有葱节的条盘(葱节可防止鱼肉粘盘) 中,淋少许色拉油(加猪油和淋色拉油,都是为了增加油润度)。入笼蒸12 分钟,取出来去掉猪板油。
4.把凉粉切成方块,放开水锅里小火煮约5分钟。捞出来沥水后,放1/3在盘里垫底。在凉粉上淋少许调好的酱汁,摆上蒸好的鲫鱼,再把剩下的凉粉放在盘边和鱼身上面,并均匀地舀入酱汁。最后淋适量红油、撒鱼眼葱花,即成。