104期四川烹饪▪烹艺云课
万能青/红泡椒酱及菜品应用技术
泡椒兔 泡椒鸡 泡椒蛙
川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛
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石锅酸辣鸡
酸辣味的调制方法不尽相同，这道菜的酸辣偏向于泡椒风味，但又不完全是一道泡椒菜肴，是一道酸辣可口受人喜爱的开胃菜品。
原料: 鸡腿350克、黄瓜200克、青椒圈150克、泡姜、泡小米辣、野山椒共120克、豆瓣油100克、色拉油100克、新一代辣椒节、姜米、蒜米、鲜小米辣、泡二荆条、豆瓣、干青花椒、味精、鸡精、白糖、水、花椒油、藤椒油、香醋、青、红花椒
制法：
1.把鸡腿宰成丁，纳入盆中腌制后，放七成热油锅里滑油捞出备用。把黄瓜切成厚薄一致的片，汆水后放石锅里垫底待用。
2.净锅放入色拉油、豆瓣油烧热，放入豆瓣、姜米、蒜米、泡姜、泡二荆条、野山椒、小米辣、青椒圈炒香，再放入清水、鸡丁烧熟，加入味精、鸡精、白糖、花椒油、香醋、藤椒油调好味倒入烧热的石锅中。
3.锅里放油烧热，放入新一代辣椒节、姜米、蒜米、青花椒爆香后淋在石锅鸡丁上即成。
坝坝子姜兔
厨艺指导：周乐华
菜品制作：王兵
原料：仔兔肉250克、干青花椒40克、子姜丝30克、青尖椒颗20克、小米椒颗30克、山柰粉5克、子姜油200毫升、大蒜瓣、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把仔兔肉斩成丁，纳盆加盐、料酒、嫩肉粉和干淀粉码味上浆。随后下入六成热的油锅，炸至色金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油。
2.净锅里放子姜油烧热，投入干青花椒和大蒜瓣炒香后，把炸过的兔丁与子姜丝、青尖椒颗和小米椒颗一起下锅，炒出味再烹入料酒，边炒边调入盐、山柰粉、味精、鸡精和白糖，炒匀便出锅装盘。
说明：
子姜油，是把豆瓣酱和子姜一起放菜油锅里炼制，滤渣后得到的一种复制油。
牛肉豆腐帘丝
制法：
1.取牛肉剁成碎末，然后放油锅里加盐和料酒炒成脆臊待用。另把干豆腐帘丝先用加有少许食碱的温水泡涨，捞出来沥水。
2.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量清水烧开后，下入帘丝并加盐、味精和鸡精，烧入味才勾薄芡并撒入香菜末。
3.把烧好的帘丝起锅装入砂煲，撒上牛肉臊子和适量的花椒粉，即成。
酱茄烧排骨
