文 | 鲁从娟
在小市上买了一兜新鲜苞米面，娇黄娇黄的，像被秋天镀上了色彩。当天晚上，就来上一顿“苞米宴”，先用苞米面煮了稀粥，又烙了小片片。片片是在电饼铛里烙的，一匙面糊一个小饼，圆圆的，薄薄的，小巧玲珑。最后煎了一碟鲐鱼干，这顿“苞米宴”才算完美落幕。
我在苞米面里放了糖，打了鸡蛋，烙的时候还放了油，吃起来香甜松软。鱼干就小片片吃，自认为是很经典的标配了，可先生却说，你做的小片片又香又甜的，太腻人了，不如以前大铁锅里贴的大饼子好“逮”，能吃出苞米的自然清香味儿。
大铁锅里贴饼子，好久没吃这一口了。虽然早市或街边小吃摊上也有卖苞米面饼子的，但是已经不是传统的做法了，是用平底锅或电饼铛烙的，吃起来松松软软，总感觉不是记忆中的那种滋味。
有一次去婆婆家吃饭，便锁定大铁锅里贴饼子。
这大锅里贴饼子，可不是三言两语那么简单的事儿，先得把那口大铁锅收拾出来。虽然婆婆每天都要烧烧炕，可好久没在大锅里做饭了，半锅水已经染上锈渍。第一步，先生上火，续上柴火，把锅里的冒着热气的水舀出来，再反复添水刷洗几遍，锅边均匀涂抹上花生油，再刷洗，直至大铁锅乌黑油亮，这才是贴饼子的最佳状态。
贴大饼子，锅一定要烧热，凉锅贴饼子粘不住，一贴就滑到锅底的水里了。婆婆去厢房把苞米面拿了出来。苞米面黄灿灿的、粗粗的，婆婆说，稍粗一点的苞米面贴大饼子好吃。
先把苞米面倒进瓷盆里，一手慢慢往里倒开水，一手拿筷子不停搅拌。成为面絮状时，倒入豆面，加点小苏打。此时放下筷子，用手搅拌揉搓，再用拳头反复按压，直至面团稀稠相当，溜光水滑。然后盖上盖帘饧发一会儿，让苞米面、豆面充分滋润膨胀。
我问婆婆：好长时间不贴大饼子了，您还会做这活吗？婆婆自信满满：我吃了大半辈子大饼子，也贴了大半辈子，怎么能忘了呢！是的，以前，苞米面大饼子可是家家户户饭桌上的主食，居家过日子的妇女，个个都有一手贴饼子的绝活，把那么厚那么大的大饼子牢牢地贴在锅边上，锅里还不耽搁熬菜或炖鱼。上贴饼子下炖菜，两样熟透，一起出锅。
资料图 文图无关
还真是老手旧胳膊，只见婆婆双手捧起一团苞米糊，熟练地拍打，团实，然后以迅雷不及掩耳之势“啪”的一声，稳稳地贴到锅边上，那叫一个“稳、准、快”！我在一旁看婆婆把苞米糊玩弄于手掌之中，一团团苞米糊服服帖帖，在大铁锅里挤挤挨挨围了一圈儿，像一朵盛开的金菊。
婆婆是不放心我烧火的，盖上锅盖就撵我离开，她得亲自掌控火候。待锅的四周冒出腾腾热气之后，就捂上一锅底碎草，一膛小火慢慢滋润着。
并没有看钟表，全凭感觉，到了一定的时间，婆婆便自信地说，大饼子熟透了。揭开锅盖，清香味儿扑鼻而来，雾气缭绕中，一圈儿大饼子金黄灿灿、老老实实贴在锅边上没有移位。把锅底下的水舀干净后，把大饼子铲下来。一个个大饼子正面灿黄，背面是焦黄的“疙”。这层“疙”，是大饼子与铁锅之间亲密接触的痕迹，吃起来嘎嘣脆，喷喷香！是以前小孩子们最喜欢吃的“锅巴”。
苞米面大饼子一定要趁热吃才过瘾。大饼子结构紧致，有几分艮盈的口感，又有几分喧腾。就地取材，随手拿起一根小葱，蘸着豆瓣酱，吹着热气，一个大饼子不知不觉就进了肚，味蕾完全被大饼子的清香所征服，酣畅淋漓地一享大饼子情怀。
大铁锅里贴饼子，在灶膛柴火慢条斯理的滋润中，锅边的饼子不急不缓慢慢熟透，把苞米面与豆面的清香味激发了出来。大铁锅里的贴饼子，与我煎饼铛里烙的小片片，还真不是一个味儿。
