炒牛肉老是出水?不嫩?高能干货总结!
陆陆续续还是有很多小伙伴说炒牛肉老是出水,今天就把失败的点全部总结出来,看你是属于哪个问题。
·第一点:牛肉买回来不能泡水,切完以后更加不能泡水,切完以后也不能冲洗它。还有就是解冻也尽量不要泡到水里面解,可以常温解冻或者冰箱冷藏解冻或者隔水解冻。
·第三点:牛肉不能切的太厚,一定要薄切。
·第四点:锅一定要热,油温一定要高,牛肉倒下去要迅速的爆炒,基本上淀粉定型了七八分熟就可以先装起来。
·第五点:不能炒的太久,炒的太久淀粉就没有锁水功能了,它就会开始出水了。一般牛肉买回来直接给它冲洗干净即可。如果它的表面水分很多的可以用厨房纸给它蘸一蘸,蘸干以后就可以直接切了,然后按照之前讲的腌制原理来腌制。
还有就是切的问题,逆着纹路切。什么叫逆着纹路?就把纹路看成是一条一条的线,然后要把这些线给它切断,这样下刀下下去是不是就是逆着纹路了?就想着要把这些线全部切断就可以了,一定要薄切。薄切是炒的嫩的关键之一,因为不放小苏打,所以薄切非常非常重要。
还有一个比较重要的点就是在炒的过程中炒出水了,怎么来判断是油温太低了还是在腌制的过程中出了问题?腌制的时候是不是水给的太多了?这个问题一般在腌制完肉以后是会静置一会的,可以看一下,静置了一会以后碗底还是很干爽的,就没有返水出来,说明腌制是没有问题的。
相反的,如果碗底出来了一些血水,就可能前面腌制的时候水放太多了,又或者牛肉泡水了,这样炒肯定容易出水的,这个时候也可以挽救一下,可以把碗底的血水倒掉,继续进行下一步操作,在下一次腌制的时候就有经验了。
如果腌制没有问题,在炒的过程中出水了,就说明油温给的太低了。下一次炒就可以多等待一会再倒肉。
可以看一下,炒完以后锅里还是清澈透亮的,油是没有水出来的,牛肉锁水就锁的很好,炒出来就很嫩。
今天这个视频可以结合前面的腌肉公式一起看,如果你们还有什么疑问可以在评论区问我。