说起鸭脖就有名的就是武汉久久精武鸭脖了，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭脖浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭脖本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目。而妙处全出自卤料：精武鸭脖香，二十八料加老汤。
正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。
1、观色：优质鸭脖是不舍色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐。
2、闻味：鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不舍任何化学添加剂。
假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
3、品尝：正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。
4、回味：鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
此配方出自武汉精武鸭脖基础上改进作法工艺。
原料：鲜鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用清水洗净，然后放人沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水，红曲米人锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放人精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺人鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭脖子放人烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！因为亚硝酸盐超标，会对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭脖子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭脖子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2，3次，节约成本又不损失辣味儿。
2、红曲米的量是按照1斤对一克，把汤调成咖啡色就可以了，你可以试验下，刚出锅的时候有点颜色浅，一见风就变成棕红色了。
注：排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常，后发现原来是鸭头鼻子里还有异物，可能是松香或沥青吧，把卤水搞黑了．所以为了你的卤水，最好把那些异物清理干净。
以50千克的汤桶为例
流程：
1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净，老姜300克拍破，大葱200克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨人沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨人汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。
精武鸭脖卤水配方
一、（药香型配方）（配制卤水1 5千克）
灵香草1 00克（切碎）白蔻1 00克，红蔻1 00克，小茴香1 00克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
（制法）
1、将以上香料用油（色拉油）小火炒1 0分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭脖、鸭掌等人锅，卤制15～45分钟后起锅（鸭脖卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）
二、（辛香型配方）配制卤水15千克）
八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克、香叶100克，草果1 00克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
制法：将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放人锅中煸香，然后将纱布包好的配方人锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1～2千克，干硝1小汤匙（约5克）料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下人全鸭、鸭脖、鸭掌等卤制15～45分钟后捞起。
三、配制说明
鸭系列是武汉市的民间特色卤鸭系列，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料此一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
久久鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭脖等更快人味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制舍腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。随着人们对健康的注重，硝可以通过自己尝试来用别的材料替换。
以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。
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作者：技术中转站
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