扬州煨面
洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到，扬州煨面种类很多，“大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。扬州煨面的特色是汤味醇厚，善于使用肉类熬制高汤，再以高汤煮面。面的汤底久经熬煮，再以开洋、葱段吊味，里面有大量的虾米，汤呈褐色，滋味浓郁而醇厚。林兰痴诗曰：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”
扬州干拌面
干拌面是根植于扬州人骨子里的美味小吃，不论时节、不分时间。早起随便走在扬州街头，干拌面摊比比皆是。老食客进得店面先坐下，待服务员上前倒好一杯淡茶之后，方才操着当地方言亮出一嗓子：“来哟，来碗干拌，硬（读：摁）面，跟汤！”这汤还不是一般的汤——扬州人早餐喜欢喝的，是那一碗腰花汤。
其实，做出一碗让人淌口水的干拌面，那可不简单。这里面很有讲究。首先，面条必须得是水面。而且一定还得是当天早上机器现压出来的，不能是挂面。其次，一定要用熬好的猪油（当然也有素油，因人已异）。油的量要足，一般来说大概一碗面一两半猪油。再者，酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油，最好是扬州的虾籽酱油。那种瓶装酱油有苦尾子，老扬州人一口便能吃出来，很在意这点儿。再再者，青蒜花要用刀切成碎末，蒜头也要捣烂，胡椒粉要用药店里卖的胡椒，味精要用细末状的，千万不能用鸡精。再再再者，下面时锅里水一定要多，这样下出的面才不糊汤。一点酱油，一点葱末，蒜末，一点麻油，一点胡椒粉，最后再挑上一小块乳白色的猪油，用筷子这么一拌，鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫，精神抖擞的开始一天的新生活，虽不是什么山珍海味，依然祥和、满足。
扬州戴氏小刀面
不少老扬州人都知道这藏在小巷深处的面店。他家的面条是手擀刀切所以叫刀面，手擀的面条口感筋道，耐嚼有劲，面条有毛孔，面条看起来晶莹剔透，吃到嘴里也很有力道。不只是面条纯手工，酱油也是自家调制。面皮被擀成薄薄一层，筋道且入味，经常会有吃货慕名前往。
扬州鸡汤面
清朝道光年间，26岁的左宗棠还是个很没有名气也很没有地位的小人物。走在扬州这个当时中国最繁华都市的街道上，大概也和如今第一次到外滩看“西洋景”的乡下人差不多。当时富甲天下的扬州，对于从湖南湘阴县小地方来的左宗棠来说，当然是充满了好奇的，于是他不能免俗地在扬州停舟游览，当然也就不能免俗地随便在街上吃了碗鸡汤面。但就是这碗面把他给震住了！没见过什么世面的左宗棠当时甚至认为天下再不可能有比这更好吃的面条了。这碗让他念念不忘的鸡汤面让他记住了扬州，以至于此后他每次从扬州经过，必然会用鸡汤面把自己撑饱。
那么当年让左宗棠魂牵梦萦的那碗鸡汤面到底蕴藏着什么样的奥秘呢？鸡汤面当然是要讲汤的，不过这个汤并不是原汁原味的鸡汤，纯粹的鸡汤鲜味太薄太平。一般店子里大桶炖清汤时，讲究个无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。所以每四只老鸡要配一只公鸭，再加上两斤烤香了的猪骨，这样君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起来味道也仍是以鸡鲜为主，但制汤的价钱却并不比纯粹的五只鸡熬出来的鸡汤贵。鸡汤面的名堂在于和面的时候放鸡汤而不是放白开水，这样面条本身才会有底味，吃到嘴里感觉才会有一股骨子里的鲜香。和面的汤中，还要突出一股香菇味，这样以鸡的清鲜为底子，以香菇的厚重为主体，正好和麦粉的谷物之味做到了互为辅佐、和而不同。面条的味道才会有骨子。不过香菇泡发后容易是黑色的，会影响面的颜色，因此要用白色的花菇。花菇价格较贵，比较经济的做法是用泡发香菇的水来加入汤中和面。
天下美食，香无非是头香、面香、底香，赋味之道无非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白这个道理，什么东西都做不好。扬州的面，好就好在扬州人吃透了这个道理。
伊府面
伊府面的起源，广东、福建、苏州、郑州、宫廷各种传说均有，难以定论。但由史料的记载，比较具体的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制。由于伊秉绶喜欢吃面条，所以他家的厨子投其所好，善于烹制面条，慢慢做出了名气，由于伊知府喜爱结交朋友，家里常年宾朋满座，人们品尝过这道伊家秘制的面食后赞不绝口，纷纷效而仿之，这道味鲜色美的面条就这样盛行开来，并冠名为“伊府面”。关于伊府面的文章有民国初期的洪为法的《扬州续梦·扬州面点》，其中说：“在昔伊秉绶曾任扬州知府，伊府面即其所创。”此外唐鲁孙的《说东道西·扬州炒饭伊府面》、朱振藩的《食林外史·从扬州炒饭到伊府面》等文章中也有提及。
什么是伊府面？鸡蛋和面，为条，煮熟过水，稍干，以油炸之，久贮不坏。因其含水量很低，可以保存较长时间而不变质，随时取用，极为方便。食用时加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、笋、菇、鱼、香葱等佐料，又加肉汤同煮，熟后色、香、味俱佳，别具特色，或浇入海参、虾仁、鸡丝等。煮七成熟后，用油炸，再炒叫炒伊府面，色金黄，汤味极美。伊府面被人称赞为世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”。
宝应长鱼面
长鱼面是宝应的招牌面。扬州的鳝鱼算宝应最好，这里水产资源丰富，生态环境良好，特有的地理环境为鳝鱼的生长提供了得天独厚的天然条件。宝应的鳝鱼肉厚细嫩，有弹性，味道非常鲜美。
宝应长鱼面的面汤制作非常讲究，也很有营养。将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄，捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底，大火猛煨（加以鼓风机配合）六个小时以上，此时的长鱼骨头已成粉状，骨头里的胶质和营养全部都煨在汤中，乳白色的汤汁浓浓的，稠稠的，口感极佳，长鱼的鲜美和香味在汤中淋漓尽致的表现出来，决非其他汤料所能比。面也有讲究，面是下好后再放入鱼汤里，面上还有绿色的韭菜相配，撒上少许胡椒粉，这碗面端上来令人赏心悦目，当你搅动面条时，长鱼汤的鲜味伴随着韭菜胡椒的香味一起扑面而来，真使人食欲大开。
长鱼面的吃法有点特别，鱼肉与面并不是一起端上来的。鱼肉用小碗装，面用大碗盛，分开端上，一般都是面先吃了一会，再放进满碗的长鱼肉拌着均匀了吃。一大碗面，汤是鲜白的，面是劲白的，看着舒服，吃起来，是一种精华的没有任何杂质的纯鲜，完完全全的鱼的鲜味。单纯的鲜面吃了些后，整碗倒入小碗中的长鱼肉，使其完全融入面中，只需那么抿上一口，它的鲜味就足以渗进你身体的每一个细胞，令你感慨万千，回味无穷。
东台鱼汤面
东台鱼汤面，历史悠久，风味独特，是“江苏名点小吃”。滴滴香浓的鱼汤，配上劲道顺滑的面条，想来都令人口中生津。更多精彩内容请关注*厨影美食。要做出一碗正宗的鱼汤面，最重要的就是选料。将洗净的鲫鱼，放入油锅中炸酥，之后再将猪大骨、鳝鱼骨等焯水，用小火煸透。鲫鱼、鳝骨、猪大骨，在油锅中滚过，裹着一层发亮的金黄，从锅中捞出，放置在托盘里备用。
别看一碗面端上桌简简单单，制作时可是需要三番入锅，工序一道也不能省。锅中水烧开后，把之前备好的鲫鱼酥和鳝骨、猪大骨等投入水中，大火烧沸，待到汤色转白后用淘箩过清鱼渣，倒出的便是第一份鱼汤。此后，再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅，先用文火烘干，然后放油入锅，用小火把鱼骨煸透。这时加入开水，再度大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份鱼汤。接着用同样的方法，把汤再熬制一遍，过一遍筛，再将鱼汤下锅，和着煸炒好的猪大骨、虾子、黄酒、葱姜等烧透。一番流程结束，得到的才是最终上桌的鱼汤。
汤好了，还得下面条，以前都是用面粉加水揉成面团，再切成细面条，入沸水锅中下熟，置于碗内。然后再放上白酱油和少许蒜花，舀入沸滚的鱼汤，一碗正宗的东台鱼汤面才能上桌。面条细滑、汤白如乳，每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美，老人们都讲“吃面不饮汤，骨里受了伤”。
仪征十二圩鱼汤面
十二圩在仪征南部圩区,与扬州区域相连，地势平坦，江河交汇，水网交织，常规的鱼类有江中的鲶、鲢、鳙、昂刺、铜头、鳗、白虾，河塘中的鲢、鲫、鲤、青鱼等。由于地下矿物质资源丰富，水中有大量的微量元素，且水系大多是通畅活流，浮游生物较多，周边也极少工业污染，所以美味天成，品味甚佳。
原汁鱼汤以小杂鱼去脏洗净，每料十多斤放在油锅中熬炸至金黄色，脆而不焦，起锅压碎，装入麻布口袋内与多只整鸡煨煮，汤色洁白，鲜美浓厚。面是以人工跳杆而成的薄皮碱面，再以铁背长刀密密地切成银丝细条。顾客点鱼汤面分两种，一类是鱼汤无交光面，一类是盖交头大面，即外加京江肴蹄一大块，或者脆长鱼交及虾仁、腰花等，由顾客点要。大面的特点是汤浓味美，滑润爽口，油而不腻，有闻香起胃之感。
江都小纪熬面
品尝过小纪熬面的人，都一致称赞：“小纪熬面，着实不丑！”小纪熬面已有六七十年的历史。配料选用猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝鱼丝、蟹黄肉等，另据季节辅以笋片、小青菜、茭白片、菠菜等。做熬面很有讲究，先将鸡肉煨熟拆成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，下油锅片刻即捞起；虾子单放，下油锅即捞起；鳝鱼下油锅炸脆；小青菜、菠菜开水烫熟；再将肉类等放进鸡汤里烧煮15分钟，称为“高料”。与此同时，将面条用清水下熟后，在开水里过清。然后将面与“高料”同放一锅，略煮后分装，再放上脆鳝鱼丝、小青菜、菠菜，一碗色质鲜艳、味道鲜美、酥脆爽口的熬面就成功了。如今，在江都小纪，正宗熬面店已为数不多。由于熬面既费工又费时，所以，需提前一天预订，至少10碗以上，店家才肯熬制呢！
淮安杠子面
淮安杠子面擀面工序独特，使的是胳膊粗细的擀面杖。和面时，可加入鲜蛋。用粗杠压揉面团后，擀作如绸薄片，切成麦秆细般的条条，清水煮熟，佐以鸡蛋、鲜虾、里脊、猪腰之类，调上油泼辣子、醋、姜粉、芫荽等等。杠子面口感柔软，不粘不糊，爽滑劲道，口味多样，开胃消郁，别有滋味。
高邮红汤面
高邮人下面的碗一般用搪瓷碗，而将放好作料的碗放在大锅中，大锅中漂浮着一只只碗盏。一是保温，饮食有‘一热抵三鲜’之说，碗盏入水锅中烫热再将面条挑入碗中，起保温作用，使热量散发缓慢；二是调味料加热后融合成复合美味；三是去掉生酱油的酱腥味，增加鲜味。吃了高邮面锅里漂碗盏的面条，心中也会历久难忘。红汤面讲究面汤清而不油，食后鲜而不干，整碗面色泽红亮、爽滑带韧。
镇江锅盖面
镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南第一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。
