主料
鹅肝150克 虾胶150克 马蹄粒30克
辅料
黑松露酱5克 豆腐衣1张 鸡蛋2只 杏仁片50克
调味料
盐2克 鸡粉10克 鹰粟粉10克 黑胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 将鹅肝切粒，用油煎香，加盐、黑胡椒调味；虾胶加马蹄粒打匀。
2. 鸡蛋取蛋黄，加入鹰粟粉搅拌均匀成蛋黄液。
3. 豆腐衣铺平，酿上虾胶，放上鹅肝粒，撒黑松露酱蒸熟，涂蛋黄液，裹匀杏仁片，入热油锅中炸至酥脆、金黄硬身改刀成件装盘即可。
开心果鹅肝棒棒糖
主料
鹅肝600克
辅料
开心果碎20克
调味料
罗拔臣明胶5克. 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海盐10克 白胡椒2克 棒棒糖衣配方 红菜头200克 水200克 玫瑰糖浆40克 苹果醋50克 盐1克 卡拉胶2克
烹饪步骤
1. 鹅肝掰成大块，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚；
2. 将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛，装入裱花袋，灌入摸具冷冻脱膜后成型；
3. 红菜头切厚块，加水入高速搅拌机，打匀过细筛滤出汁。汁水加入玫瑰糖浆，苹果醋，盐， 卡拉胶。微煮至90度待用；
4. 将脱膜的鹅肝棒棒糖，入60度红菜头糖衣2次均匀包裹，自然冷却蘸上开心果碎即可。
青花椒空气鹅肝
主料
肥鹅肝500克
辅料
开心果粒
鹅肝酱调味料 青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克 糖1克 威士忌20克 牛奶
空气鹅肝原料 鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克
烹饪步骤
1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚；
2. 青花椒鹅肝制作，将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛后待用；
3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化，放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、鸡粉低速搅拌均匀后，入虹吸瓶上两粒奶油子弹打发，挤入真空盒抽出空气，入冷冻冰箱30分钟，取出掰出形状装盘，搽开心果碎即可。
鹅肝鳗鱼
主料
鹅肝600克 烤鳗鱼1条
辅料
橙汁200克 柠檬汁30克 树莓汁200克
调味料
罗拔臣明胶14克 黑胡椒1克 盐2克 白兰地10克 糖100克
烹饪步骤
1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛；
2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀；
3. 用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片；
4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁；
5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁；
6. 鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草
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