秋葵红酒鹅肝
菜品提供/上海柏悦酒店悦轩中餐厅
图片提供、制作/杨超
文/蒋晖
原料
鹅肝，春卷皮，鱼子酱，蔬菜苗，红酒，牛奶，盐，味精，秋葵粉（将新鲜秋葵风干后磨成粉）。
制法
将鹅肝放入红酒中，加牛奶浸泡24小时，取出上笼蒸2小时，剔去油脂、筋膜，放入粉碎机中打成泥，加红酒、盐、味精拌匀成鹅肝酱备用；将春卷皮卷成筒状，入四成热油中炸至变色，沥油，酿入鹅肝酱，两端涂秋葵粉，放入已装饰好的盘中，点缀鱼子酱、蔬菜苗即可。
制作关键
炸制春卷皮时要注意油温，不宜过高，否则易炸裂。
点评
入口酥脆，鹅肝清新不腻口。
双味红酒鹅肝
菜品提供/重庆国贸格兰维大酒店山城映像中餐厅
制作/陈浩
文、图/彭霖倩
原料
法国鹅肝，胡萝卜，西芹，法国红酒，牛奶，红樱桃果肉，海盐，自制挂霜汁水，自制川味料汁。
制法
将鹅肝治净，放入红酒中，加牛奶浸泡48小时；将浸好的鹅肝放入矿泉水中，与胡萝卜、西芹一同以文火煨3.5小时，取出晾凉，与樱桃果肉、红酒、牛奶、少量海盐用料理机打成泥，分别装入两种模具中，入冰箱冷冻60分钟，取出脱模，一种改刀切片，另一种放入自制挂霜汁水中裹匀表面，一同放入已装饰好的盘中，搭配川味料汁碟一同上桌即可。
点评
主厨将常见的红酒鹅肝做出了多元化的味型，并融入地方特色料汁。川味料汁酸辣麻香，既符合当地人的饮食习惯，也能更好地解腻，平衡口感。
大厨小贴士
挂霜汁水的配方：新疆红菜头，鱼胶片，红酒。
川味料汁的配方：鲜汤，鸡精，味精，盐，白糖，鲜红小米椒末，姜米，蒜米，藤椒油，美极鲜，辣鲜露，红油，熟白芝麻。
鹅肝 mix 黄酒、清酒
韵味娘酒鹅肝
菜品提供/北京客堂·新客家菜
制作/黄军华
采访/褚宏辚 摄影/张洋
原料
鹅肝500克，南瓜泥适量，客家黄酒100克，清酒50克，牛奶60克，味醂200克，酱油40克，蜂蜜50克，草果2克，八角、香叶、花椒各1克，鱼胶片1片。
制法
将鹅肝煮熟；锅入500克清水烧开，下草果、八角、香叶、花椒煮至出味，晾凉，加清酒、黄酒、味醂、酱油、蜂蜜调成酱汁，下鹅肝浸泡12小时至入味，取出打成泥，加入150克酱汁、牛奶、100克泡软的鱼胶片水拌匀成鹅肝泥，放入模具中，铺一层南瓜泥，冷藏4小时，用模具制成圆形，装盘做点缀即可。
点评
这是一道创新菜，腌制鹅肝时加入黄酒，增加一丝醇甜的香味。鹅肝嫩滑细腻，入口即化，口腔中还留有一缕酒香。
鹅肝 mix 香槟酒
香槟酒鹅肝鱼子冻
菜品提供/北京蔓兰酒店S0四季餐厅
制作/郭杰
采访、摄影/孙阳
原料
鹅肝，鲜黑松露，鱼子酱，苦菊，三色堇，香槟酒，鱼胶片，白糖，盐。
制法
将黑松露擦成片；将鹅肝去筋膜，入烤箱烤熟，与黑松露片一同入料理机中，加盐、白糖打成泥；将香槟酒加泡软的鱼胶片熬至浓稠，装入模具中垫底，入冰箱冷藏至定型，取出，铺一层黑松露鹅肝泥，入冰箱定型，上桌前脱模，改刀切成相等的片，码盘做造型，点缀鱼子酱、苦菊、三色堇即可。
制作关键
黑松露鹅肝泥要在香槟冻似软非软的时候加进去，否则有断层感，影响造型。
点评
香槟酒熬成琥珀色，与加了黑松露的鹅肝泥搭配，宛如一件艺术品；类似甜品布丁的造型令这道前菜更具趣味，香槟酒解腻，带着淡淡香味更促人食欲。
鹅肝 mix 白兰地酒
