雪花鹅肝冻
菜品提供、制作/王荫曾
采访/褚宏辚
原料
法肝，鸡蛋，鱼胶片，姜丝，薄荷叶，小番茄，上汤，泡料汁，鸡汁，味醂，白兰地酒。
制法
将鸡蛋煮熟后去壳，取蛋白切小丁待用；将鱼胶片用凉水浸泡待用；将鹅肝解冻，放入泡料汁中浸泡1天，取出放在容器中，加盖上笼蒸熟，晾凉，入搅拌机打成茸；炒锅入鹅肝茸，加适量上汤、鱼胶片、鸡汁、味醂、少许白兰地酒，烧至鱼胶片溶化，盛入长方盘中，晾凉待用；另起锅入适量上汤、蛋白丁、鱼胶片、鸡汁、味醂，烧至鱼胶片溶化，晾凉后成雪花冻，倒在鹅肝冻上，入冰箱凝固结实，改刀装盘，点缀姜丝、薄荷叶、小番茄即可。
制作关键
鹅肝冻待凝固后才能浇上雪花冻，雪花冻也必须要凉透才能加上去。
点评
鹅肝冻上形似一层白雪，细腻润滑，入口即化。
大厨小贴士
泡料汁的配方：牛奶，盐，胡椒粉，洋葱，生姜片，香叶，百里香，迷迭香，莳萝，白兰地酒。
鹅肝 mix 波特酒、XO酒、百利甜酒
波特酒洋葱芒果酱鹅肝
菜品提供/三亚文华东方酒店海角轩西餐厅
制作/陈磊
文、图/Miss Special
原料
鹅肝100克，洋葱碎、芒果丁各100克，波特酒、XO酒、百利甜酒各30克，盐15克，白胡椒粉8克，白糖50克，橄榄油10克。
制法
将鹅肝剔除筋膜，加盐、白胡椒粉、波特酒、XO酒拌匀，装入模具中定型，放入已预热的烤箱，以120℃烤30分钟，取出脱模，码盘备用；锅入橄榄油，加白糖炒至呈焦糖色，下洋葱碎炒香，入芒果丁、百利甜酒炒至黏稠，成洋葱芒果酱，放在鹅肝上，做点缀即可。
点评
此菜选用了三款酒，波特酒与XO酒的结合令鹅肝更显香醇，加入洋葱芒果酱，口感层次更为丰富。
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编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩
