原只的杜阮凉瓜炖鲍鱼。
凉瓜盅
苦瓜汤
文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹
苦瓜是盛夏里的时令瓜果，又名“凉瓜”，看名字就知道有消暑除烦、明目等功效，酷暑时节人容易上火暴躁，凉瓜恰有解燥之效，而且还能瘦身。它含有“高能清脂素”，即苦瓜素，能使摄取的脂肪和多糖大量减少，是减肥人士的食物选择之一。
小小凉瓜到了充满智慧的广府人手中，变化出了各种风味来，让这份清凉更多了几许精彩滋味。
啫：热烈惹味出咸香
“啫……啫……”它的登场是极富有戏剧性的，那夸张的表现力让在场的所有人都将关注度投注于它身上，无论视觉还是嗅觉。它将“演员”的特质发挥到了高峰，让所有的菜肴仿佛瞬间黯然，都退居其后了。在那个时刻，它将自己置身于餐桌这个“舞台”的焦点上——它在哪里，C位就在哪里，即便是在餐桌的一角。它是“楼上大排档”餐厅里的咸蛋黄啫凉瓜。
咸蛋黄配搭凉瓜，是司空见惯的配搭了。对于不喜欢凉瓜苦味的人来说，咸蛋黄是一个极好的“润滑剂”。怕是没有多少人讨厌咸蛋黄的，要不然，双黄白莲蓉月饼也不会那么热销，热度持续多年不减。咸蛋黄的香浓，细碎地将凉瓜包裹住，原本的淡淡苦味，也不甚突出了，咀嚼之中，咸蛋黄的香浓在口腔中肆意奔腾着，凉瓜的滋味尾随其后。
啫的做法，相比起炒，要更加热烈以及惹味。厨房师傅将料头爆香后，在砂煲中放入切片状的凉瓜。形状自然是有关系的，片状能更好地受热与快熟。凉瓜刚下不久，需要溅些许水，再调味。啫到刚熟时，水分也收干了，此时才加咸蛋黄，貌似随意却又不随意地兜炒一番，马上就可以上桌了。这时候的凉瓜多汁而爽脆，只要火候控制得当，便是当季极美味。
炖：慢火熬出甘香
凉瓜来炖汤，这是最为常见的凉瓜吃法，它的甘香在炖熬时溶入汤水中，化作每一啖的沁人心脾，仿佛每喝一口，体内的燥热就会减退一分。凉瓜的产地多，广州餐厅里较为常用的是杜阮凉瓜，御口福的师傅说，一般其当造季节在盛夏，7月份是它的“内涵”巅峰期。
餐厅负责人何先生说，十多年来，他们所用的瓜果蔬菜采自江门的杜阮镇，每一年他们都要到合作的基地考察当年的果蔬品质，只有品质过关了，他们心里悬着的石头才能放下来。不但是凉瓜，店里所用的节瓜和胜瓜也都是产自于此。
说回炖凉瓜，店里是用瘦肉水来炖凉瓜做汤，采用浓汤来煮。而山东老家的炖凉瓜更为华丽一些，用原只的杜阮凉瓜炖鲍鱼。主理人称，杜阮地处江门西部，三山环抱，种植土层深厚，保水保肥力强。这里出产的凉瓜爽脆无渣、甘甜粉糯。这汤，是用8头的鲍鱼，加入黄豆、瘦肉、鸡肉、虫草花等炖足3小时，原盅上桌，滋补温润、清热解暑。也有的餐厅用去囊的凉瓜作“炖盅”，把瘦肉球和纯净水放入其中炖，虽然出炉时凉瓜由于热处理时间过久而色泽变淡，但是瓜的风味倒是真正溶入汤中，喝完汤，连“内胆”也可以一起吃掉。
炒：“浓者配浓”出脆香
饮食家曾言浓味的凉瓜不比清淡的冬瓜，用浓味的蒜豉配搭，更能显出凉瓜的好处。《随园食单》有云，“凡一物之成烹，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方得和合之妙。”传统的蒜豉配凉瓜就是“浓者配浓”。有时再加入一些辣椒一起炆，风味更好。
记者也曾见识过凉瓜的另一独特吃法：与广州特色食材禾虫一起炒。美食专家冼悦华说，将禾虫急冻至死，这样可以防止禾虫自爆，流失了膏。急冻后的禾虫再解冻，隔水蒸熟再下锅里炒，加入杜阮凉瓜、红糖和豆豉共炒，炒到禾虫干身，甘香即脱出，这是“凉瓜禾虫”。
蒸：糖渍渗入鲜香
若是清蒸的做法，那么凉瓜的风味恐怕是发挥到高点。有一做法，将凉瓜与鱼头的“鲜”结合到一起，同时让凉瓜吃出清甜来。鱼头底下垫着的不是丝瓜，而是更加应景的凉瓜。厨师一般用本地的凉瓜，经过稍微的糖渍，令涩味渗出，甜味悄然渗入，待入口时，凉瓜吃来清、爽、甘、甜。
此外，它吸收了鱼头的鲜。鱼头的汁酱、蒸鱼的火候，都尽在他们的拿捏中。这么一来，原本不愿意吃凉瓜的食客，也能打破对苦味的难忍之情，一吃再吃了。
