本文作者:季小白
上周写了篇泡鸡爪的教程,应众多值友的呼声,我来奉献泡菜水攻略了。
吃货养成记 篇三:这才是正宗的四川泡椒凤爪!酸酸爽爽好吃到停不下来
之所以一开始没写泡菜水教程呢,是因为起泡菜水是一个比较繁琐的过程,并且就算你起好了泡菜水,要想养出一坛咸酸得当、醇香浓郁的老盐水,也不是一件容易的事。因此如果不是四川人,对泡菜有特别大的依赖,可能是没有那个耐心去做的。我在上篇文章也说了,如果只是为了泡鸡爪,其实大可以去淘宝买“四川泡菜母水”,找个销量多、评价好的,一般不会错。
(先声明,由于我已经起好了泡菜,没必要再做一次,因此文中的图片部分来自网络,侵删。)
泡菜于四川人,不仅仅是一道菜,更是一种生活方式---几乎家家都有泡菜坛子,但家家的味道可能都不一样,它的味道完全依赖于你养得好不好,以及所加调味料的种类和多少。好的泡菜水颜色清亮不浑浊,咸酸得当、酸味纯粹,泡出来的菜清脆爽口。
泡菜的吃法
- 泡菜可以佐餐,直接拌上辣椒油、花椒粉;或者混点青椒炒一炒,都是极其开胃下饭的美味;
- 此外,泡菜还可以做菜肴的辅料,比如泡椒鸡杂、酸菜鱼、肉末酸豇豆、酸萝卜老鸭汤、泡菜回锅肉等等,都是需要用到泡菜的;
- 另外一个用途,那就是我们上次说到的泡椒凤爪了,除了泡椒凤爪,其实还可以泡鸭掌、泡猪耳朵、泡菌把子等等;
- 拌菜时提味,凉拌粉丝、凉粉的时候,用泡菜水代替醋,味道更鲜美。
对我这样的身在异乡的四川人来说,有了一坛泡菜就有了家乡的味道。
泡菜水可以泡哪些菜?
泡菜水的包容性非常强,很多蔬菜都可以放进去泡,一般比较常见的有嫩豇豆、胭脂萝卜、樱桃萝卜、红皮萝卜、蒜苔、儿菜、白菜帮、卷心菜、紫甘蓝、黄瓜、胡萝卜、莲藕、芹菜等。
其次红辣椒(比如小米椒、灯笼椒、二荆条辣椒、美人椒)、姜(嫩姜老姜都可以)、蒜这些蔬菜主要起到调味的作用,泡好之后可以拿来当调味料炒菜煮汤。
另外听说还有人在泡菜水里放甘蔗、苹果、梨等,给泡菜水增添果香的,回头可以试试。
我比较喜欢买胭脂萝卜(红皮红心)、红皮萝卜(红皮白心)这些自带天然颜料的蔬菜来泡,它们可以给泡菜水提色,使泡菜水呈现出非常漂亮的胭脂色。