比较上述两种脆皮鱼的菜谱，我发现两地做法风格有差异。成都讲究细腻，条解支劈、细针密缕；重庆讲究爽捷，简洁明快，一气呵成。成都善用混合油，重庆见长化猪油，就如同成渝两地的麻辣火锅一样，重庆以醇厚的牛油为重，成都以清香的植物油为要。此外，成都的脆皮鱼里要加笋、菌等配料，而重庆的没有，如同两地的鱼香肉丝一般，成都要加青笋丝和木耳，重庆一概免谈。
20世纪70年代，脆皮鱼又有了一些新动向。在1972年内江地区饮食服务公司内部资料《烹饪技术教材》（第一辑） 中，也收录了糖醋脆皮鱼，做法与成都的大同小异。但值得注意的是，该菜谱中已将“鲤鱼”改为了“鲜鱼”，也就是说把鱼的品种范围扩大了。
文中特别指出：“如有香菜时，可配合葱丝、辣椒丝一同撒在鱼身上面，更增一色。”还特别提醒：“北方人吃此菜，可以少放或不放泡辣椒。”对不嗜辣的外地客人关怀备至，溢于言表。这可能是后来脆皮鱼为了提红色，又不突出泡辣椒的辣味，而改用番茄酱的原因吧，也有直接放弃泡辣椒和番茄酱提色，体现本色的糖醋脆皮鱼。
20世纪80年代，脆皮鱼也被收录于多种书籍中。1985 年12 月由重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》就收录有脆皮鱼。主料仍是鲤鱼，但已经没有了笋子与菌，也采用了香菜：“撒上葱丝、泡红辣椒丝、香菜即成。”
后来，大量菜谱书籍中收录就更多了，有糖醋脆皮鱼，用的是鲤鱼，还有家常脆皮鱼，用的是草鱼，除了撒葱丝、泡红辣椒丝外，也撒香菜。
李盛开的脆皮鱼也有自己的故事可讲。据他介绍，其技艺传承于烹饪大师王志忠。
李盛开做的脆皮鱼只选草鱼，草鱼的身材更修长，鲤鱼的更扁平，从成菜造型上看，草鱼比鲤鱼更容易立起来，造型更好看。此外，草鱼的脊背肉更厚实，鲤鱼的脊背肉更单薄，在给鱼身剞刀时，草鱼的连刀鱼片厚薄均匀，造型美观，而鲤鱼的则要差些。李盛开剞鱼采用牡丹片刀法，也非常适宜草鱼的鱼型，可以说是为草鱼量身定做的吧，即先直刀在肉厚处剞至刚到鱼骨，再平刀向鱼头方向推进。这样剞出来的鱼形更加饱满、完美。
李盛开的脆皮鱼取名“重庆范儿——脆皮鱼”，而非糖醋脆皮鱼。其做法融入了成渝两地的风格，并有所创新，即重用姜葱蒜，还是用泡辣椒末提红色，糖醋味浓郁，芡汁宽泛，在鱼身周围垫有煮熟的面条，以便吃完鱼肉后，滋汁拌面，荤素搭配得当。
文/林文郁 编排 /Hana
